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房租高、人力貴、食材漲、流量難、門檻低，競爭激烈，餐企如何打造核心競爭力？加深加寬自己的護(hù)城河？餐飲界新媒體近日集結(jié)了來自吉刻聯(lián)盟、佐大獅、魚非魚、巡湘記、食久記、鹿角巷等知名餐飲行業(yè)品牌的18位餐飲界大咖，頭條餐考、中國食品網(wǎng)、中華餐飲網(wǎng)、外賣頭條、上海潮生活、第一餐訊等10多個行業(yè)媒體，及全國600多位餐飲行業(yè)資深人士，圍繞“餐創(chuàng)新未來：升級認(rèn)知，構(gòu)建核心競爭力”主題，從不同維度為餐飲如何構(gòu)建核心競爭力提供有效建議，升級認(rèn)知啟迪思維。

中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長 史曉明 ：變化

史曉明認(rèn)為，餐飲業(yè)正在發(fā)生深刻變化，線下餐飲比較難做，大品牌餐飲也比較難做，就連剛剛興起幾年的外賣好像也開始陷入低迷，到底發(fā)生了什么？史曉明判斷市場發(fā)生了6大變化：

1.思維轉(zhuǎn)變：從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變到流量思維，再到用戶思維。

2.精準(zhǔn)細(xì)分：在外賣市場中開始細(xì)分，越細(xì)分越精準(zhǔn)。

3.寬眾變窄眾：原來的產(chǎn)品設(shè)計是足夠的寬，但是現(xiàn)在需要足夠的聚焦，這個聚焦不僅僅是聚焦自己的產(chǎn)品，更多是聚焦我所要獲取的人群。

4.玩具性工具：具有玩具屬性的東西可能生命力更強(qiáng)。

5.心智顛覆：從奢侈到個性，從精英到平民、從占有到共享。

6.共識顛覆：亞馬遜創(chuàng)始人貝索斯的一句話：第一是把所有資源all in在不變的事情上；第二采取非共識但正確的觀點，第三打造飛輪效應(yīng)，同樣適用于外賣行業(yè)。

在這種轉(zhuǎn)變下，外賣行業(yè)呈現(xiàn)了8個新常態(tài)：1.高速轉(zhuǎn)為中速；2.總量轉(zhuǎn)為質(zhì)量；3.單驅(qū)轉(zhuǎn)為多驅(qū)；4.各項成本上升；5.競爭多、生命短；6.平臺規(guī)則傾斜；7.流量稀缺昂貴；8.食安環(huán)保問題。

圖注：中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長 史曉明

佐大獅業(yè)務(wù)合伙人 李昂：借力

佐大獅業(yè)務(wù)合伙人李昂分享了餐飲業(yè)A、B兩面的數(shù)據(jù)，2018年我國餐飲市場規(guī)模達(dá)到4.2萬億元，有465.4萬戶餐飲創(chuàng)業(yè)，涉及門店數(shù)超過800萬個�？此普麄�行業(yè)熱熱鬧鬧，歌舞升平。再看B面數(shù)據(jù)，據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，2018年共計285萬家餐廳倒閉，平均每天倒閉近7917家餐廳，餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。

餐飲門檻低、網(wǎng)紅化、資本化都是當(dāng)下餐飲行業(yè)競爭白熱化的原因。實際上，餐飲業(yè)看似門檻低，但真正做起來并非如此。餐飲是一個鏈條長、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜的行業(yè)，涉及資金、供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面，既要在精細(xì)管理上持之以恒，更要及時適應(yīng)大眾餐飲消費趨勢的變化。“餐飲商家要善于借力打力，比如借助供應(yīng)鏈的規(guī)�；�效應(yīng)降本增收、或利用大數(shù)據(jù)，采取精細(xì)化運營。”李昂建議。鑒于供應(yīng)鏈投入大、產(chǎn)業(yè)重、鏈條長，大部分餐飲小商家不會自建供應(yīng)鏈，而佐大獅本質(zhì)上就是在做一件橫向標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的事，從服務(wù)餐飲商家的最大公約數(shù)佐餐切入，將佐餐的溢價空間讓渡給餐飲商家。

作為餐飲行業(yè)“送水人”，佐大獅在外賣生態(tài)中采取“爆米花”戰(zhàn)略，暨當(dāng)影院發(fā)現(xiàn)僅賣票無法提升坪效時，就挖掘出了“看電影+爆米花”的場景售賣策略，佐大獅為所有餐廳提供外賣場景中的“爆米花”，提升餐品價值感，提升坪效，提升客單價，提升消費者滿意度，進(jìn)一步提升好評率和外賣平臺上的排名，吸引新客，提升轉(zhuǎn)化率……形成整個閉環(huán)的良性循環(huán)體系。

僅一年時間，佐大獅11款佐餐產(chǎn)品通過和餐飲門店的套餐進(jìn)行“主餐+佐餐”捆綁銷售方式，迅速覆蓋了167座城市的50000多家餐飲門店，已為商戶多賺超100000000元。

圖注：佐大獅業(yè)務(wù)合伙人 李昂

食久記創(chuàng)始人/兩岸營銷專家  May Lin：增量

餐飲新零售是未來餐飲老板很重要的增量市場，食久記就透過口碑、支付寶平臺，把用戶全部轉(zhuǎn)換到私域流量，開始做會員營銷，比如開業(yè)前邀請會員到店品嘗，并通過朋友圈傳播，在這方面食久記創(chuàng)造了餐飲業(yè)的記錄。MAYLIN認(rèn)為，內(nèi)容即流量，升級+高品質(zhì)內(nèi)容=超高性價比。當(dāng)你有很多優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的時候，大眾點評就會幫你置頂在城市首頁�！笆尘糜浽�520那天的上海、北京兩家店共賣出50份兩人套餐，那個商場當(dāng)時還沒有人氣，只有我們品牌到晚上八點半開始排隊�！�

MAYLIN給現(xiàn)場餐飲人透露了一個資訊：西貝去年僅賣牛奶就賣了2000萬，今年大概可以到4個億，所以你會發(fā)現(xiàn)為什么很多餐飲老板開始關(guān)注、開始嘗試餐飲新零售。

圖注：食久記創(chuàng)始人 May Lin