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　　民以食為天，只要一談到吃，許多人總有說不完的故事。

　　有關川菜，也許是大家最感興趣的話題之一了。

　　食在中國，味在四川。

　　為什么那么多人都愛吃川菜?

　　今日，為探尋川菜味道的秘密，讓大家了解更多川菜背后的人文故事，封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記，特推出"錦"記傳承，致敬經(jīng)典——川菜大師系列訪談節(jié)目。

　　今天邀請到了中國川菜大師、被稱為川菜"活字典"的彭子渝大師，來聊一聊川菜經(jīng)典小吃鐘水餃�！　�

　　川菜“活字典”彭子渝分享鐘水餃的故事

　　百年傳承 好味道需要好傳承

　　一種好味道，往往需要數(shù)代人持續(xù)不斷的匠心傳承。

　　1888年，李錦裳先生在廣東南水鎮(zhèn)創(chuàng)立李錦記。

　　經(jīng)過數(shù)代人的努力，李錦記現(xiàn)已擁有蠔油、醬油、醬料等200余款產(chǎn)品，遠銷世界100多個國家和地區(qū)，成為國際知名的中式醬料品牌�！　�

　　李錦記現(xiàn)有200多款產(chǎn)品暢銷100多個國家和地區(qū)

　　鐘水餃也一樣，傳承至今，也有一百多年的歷史了。

　　彭子渝介紹，鐘水餃起源于上世紀初，最早是一位姓鐘的人，挑起擔擔在街頭賣水餃。"那時候還不叫鐘水餃，叫紅油水餃，因為他的水餃保質(zhì)保量，味道好，就出了名，最后在成都暑祙街開店，后又搬到了荔枝巷，取名鐘水餃，食客們都把它稱為‘荔枝巷鐘水餃'。"

　　彭子渝介紹，鐘老板一位名叫鐘燮森的堂弟接替他繼續(xù)做鐘水餃，越做越有名，于是就成了成都有名的小吃品種。

　　解放后，公私合營，鐘燮森在提督街開了鐘水餃店。1990年，"鐘水餃"參評成都市政府組織的成都名小吃。1995年，鐘水餃又被評為了中華名小吃。現(xiàn)在，鐘水餃已經(jīng)是四川一道"非遺"名小吃。

　　細工慢活 好味道需要真匠心

　　1963年，彭子渝從成都財貿(mào)學校畢業(yè)后，分到成都市飲食服務公司，先后在多家成都餐飲名店學廚掌勺，后又先后擔任烹飪學校校長、成都市烹飪協(xié)會秘書長，參與編寫《四川省志。川菜志》，組織拍攝《中國名菜譜·四川》電視欣賞教學片等，被稱為"川菜活字典"。

　　在成都寬窄巷三川九味，現(xiàn)年已76歲的彭子渝大師現(xiàn)場親授年輕廚師烹制鐘水餃，還原經(jīng)典老味道。

　　在他看來，做好鐘水餃，最核心的在于調(diào)料。要保證它的味道，就必須要有"保質(zhì)保量"、一絲不茍的匠心。

　　這與李錦記"匠心"做醬料一脈相承。134年來，李錦記恪守"100-1=0"的品質(zhì)管理理念，秉承品質(zhì)百分百堅持，為消費者提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質(zhì)中式醬料。　　

　　好味道需要真匠心，李錦記用“醬”心致匠心

　　彭子渝介紹，做鐘水餃"急"不得，僅做復制甜紅醬油，就需要熬煮兩個小時。"細心，保質(zhì)保量，一絲不茍，才能還原正宗的鐘水餃經(jīng)典味道!"

　　守住"非遺" 在變化中尋求"不變"

　　川菜素有"一菜一格，百菜百味"的美譽，善于調(diào)味是川菜的最大特色。

　　川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6種基本味道，在六種味道的基礎上，又調(diào)配變化，形成了24種基本味型。

　　"鐘水餃有咸味、甜味，微辣，還有蒜香，幾種味道綜合，給人一種愉悅的享受，因此也受到了廣大食客的歡迎。"

　　2010年12月，成都市政府公布了市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鐘水餃傳統(tǒng)制作技藝被納入了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之列�！　�

　　鐘水餃被納入成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　怎樣才能更好地傳承"非遺"，守住經(jīng)典老味道?

　　"我們的時代在變化，調(diào)味料也在變化，作為傳統(tǒng)的經(jīng)典名小吃，也需要跟著時代一起變，滿足消費者的新需求。"彭子渝認為，無論怎樣變，對品質(zhì)的要求不能變，"對基本味道的追求，對一道菜的匠心追求，這些東西始終不能變。"

　　李錦記作為傳承了134年的中式醬料品牌，始終致力于"發(fā)揚中華優(yōu)秀飲食文化"的使命，堅守初心，用"醬心"釀造好味道，堅持對品質(zhì)百分百的堅持。

　　而川菜的傳承與發(fā)展，離不開新一代川菜廚師們，也需要像老一輩的川菜人一樣，堅守初心，堅持對品質(zhì)的追求，在傳承的基礎上保持"永遠創(chuàng)業(yè)精神"，讓博大精深的川菜文化不斷發(fā)揚光大。

　　李錦記醬料集團簡介：

　　李錦記是國際知名的醬料品牌。1888年，李錦裳先生在廣東省南水創(chuàng)辦了李錦記。經(jīng)過134年的發(fā)展，李錦記已從一個只生產(chǎn)蠔油和蝦醬的小作坊發(fā)展成為擁有200多款產(chǎn)品、遠銷100多個國家和地區(qū)的跨國醬料集團。

　　李錦記集團總部設于中國香港，并在中國新會、黃埔和濟寧、美國洛杉磯以及馬來西亞吉隆坡設立了生產(chǎn)基地，在全球擁有接近6,000名員工，是一家具有全球網(wǎng)絡的跨國公司。

　　李錦記堅持"100-1=0"的品質(zhì)管理理念，秉承品質(zhì)百分百堅持，為人們提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質(zhì)中式醬料，是中式調(diào)味品的領軍品牌，獲獎無數(shù)。近年重大榮譽包括：2006年，李錦記LEE KUM KEE商標被國家商標局認定為"中國馳名商標";2008年李錦記成為"北京奧運會餐飲供應企業(yè)";2010年成為"上海世博會醬料供應商"和"廣州亞運會醬料供應商"; 2016年，李錦記榮膺G20峰會調(diào)味品供貨商;2017年，李錦記成為廈門金磚會晤調(diào)味品供貨商; 2018年, 李錦記新會生產(chǎn)基地榮獲國家工業(yè)和信息化部頒發(fā)"國家綠色工廠"稱號; 2020年，李錦記新會生產(chǎn)基地成為全世界發(fā)酵食品行業(yè)領域第一家獲得"能源與環(huán)境設計先鋒(LEED)"鉑金認證的企業(yè);2021年，憑借在員工敬業(yè)度、人才發(fā)展和工作環(huán)境等方面的出色表現(xiàn)，李錦記醬料集團旗下四間公司獲頒 "2021亞洲最佳企業(yè)雇主獎"。其中李錦記中國香港總部及李錦記(中國)銷售有限公司已是自2017年以來連續(xù)五年獲頒此獎項，李錦記(中國)銷售有限公司更首次獲得"WeCare認證"。