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　　野米藜麥煮海參　　

　　脆肉鯇　　

　　咕嚕肉　　

　　“冬團(tuán)”

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣 通訊員Jonna

　　明日就是冬至了。廣東人有個(gè)傳統(tǒng)說(shuō)法——冬至大過(guò)年。冬至是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中非常重要的一個(gè)節(jié)氣，更是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日。從前，漂泊在外的廣東人，每逢冬至，必定要回家與家人團(tuán)聚。到了今日，冬至依舊是千千萬(wàn)萬(wàn)市民心中的大日子。這一天，無(wú)論多忙，一家人都要圍坐一桌，熱熱鬧鬧地飽餐一頓。在這個(gè)傳統(tǒng)的節(jié)日，吃上一口傳統(tǒng)菜，更加熨帖。

　　冬至吃多點(diǎn)肉

　　“一鴿勝九雞”這句俗話(huà)一語(yǔ)道破了乳鴿營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。冷冬里，想要滋補(bǔ)身體，乳鴿是不錯(cuò)的選擇。在沙面勝利賓館的西關(guān)粵餐廳，一道茶皇鴿出奇制勝。這款鴿色澤均勻，肉質(zhì)軟滑，汁水豐盈，乳鴿的肉香中夾雜著茶葉的甘，愈是嚼，煙熏味愈濃。這道乳鴿出自餐飲部副廚師長(zhǎng)張德強(qiáng)之手，他用鹵水浸熟中山石岐乳鴿之后，用茶葉熏制15分鐘，后熄火焗10分鐘。茶葉事先經(jīng)過(guò)炒制，加入少許黃糖粉和桂皮等，一般選用烏龍茶或綠茶熏制。張師傅用烏龍茶煮出茶水加鹵水調(diào)制醬汁，以此來(lái)蘸乳鴿。

　　除了乳鴿，乳豬也不容錯(cuò)過(guò)。脆脆的乳豬皮下，一層脂肪一層肉，紋理清晰，滿(mǎn)口甘香。有別于常規(guī)的乳豬以皮和瘦肉為多，張師傅選豬腩肉的部位來(lái)烹飪這道菜，少許脂肪帶來(lái)的香美與滿(mǎn)足是瘦肉無(wú)法給予的。難得的是，整只乳豬從腌制到明火燒制，廚師都親力親為。要知道，現(xiàn)在不少乳豬已改用電掛爐燒制，甚少手工明火燒�；鸬膹埩�，賦予了乳豬舒展的能量，令乳豬的香毫不保留地迸發(fā)出來(lái)。

　　魚(yú)是冬至餐桌上少不了的一道菜，脆肉鯇是店中一寶。它的肉質(zhì)爽脆異常，擔(dān)得起“脆肉”的名，食客可選擇配芥末豉油或浸鯇魚(yú)的汁來(lái)蘸點(diǎn)。這道菜用新鮮的鯇魚(yú)制成，先用汁水腌制鯇魚(yú)，冷浸一夜，汁水是用白豉油、姜蔥和少許藥材調(diào)制而成的，翌日再將魚(yú)飛水，蒸熟以后過(guò)冷河。

　　金牌咕嚕肉是廚師長(zhǎng)戴漢權(quán)的拿手好菜，這道為外國(guó)朋友熟悉的菜肴，戴師傅演繹出它原本的風(fēng)味。松脆而薄的外皮，酸甜適中的味道，一定要趁熱食。師傅專(zhuān)門(mén)選擇了半肥瘦的五花腩肉，腌制后再上粉炸透，裹上傳統(tǒng)糖醋。末了，要來(lái)一份炒面，碟中不留油，炒面夠干。

　　冬至上一盤(pán)雞

　　愛(ài)吃雞的廣州食客，團(tuán)圓餐桌上恐怕少不了一盤(pán)雞�；▓@酒店桃園館的瓦窯吊燒脆皮雞點(diǎn)擊率極高，皮足夠脆，雞肉足夠嫩，汁醬入味。

　　師傅選用的雞大約只有1斤8兩，個(gè)子未必大，但必是放養(yǎng)走地的雞。全程人工吊燒將雞焙熟，時(shí)間、火候皆是要領(lǐng)。但是，首先還得皮水上得好，才有了燒制的前提條件。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的廚師，一看雞背和雞胸肉，便知道皮水是否上得好。

　　如今為圖方便，坊間不少餐廳上完皮水就直接將雞焙燒。但這里的廚師卻要對(duì)雞執(zhí)行“三進(jìn)三出”：第一次雞入瓦罉中燒，汁水吊干，外皮的水分收干，接著出爐。之后再掃上皮水，第二次送入瓦罉中，如此做到三次，防止汁水流失，保存雞的口感與風(fēng)味。

　　廚師擅用健康食材來(lái)烹飪，比如藜麥和海參，前者是“糧食之母”，含有豐富的多種氨基酸，包括人體9種必需的氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收;后者是零膽固醇的好食材，廚師將它們燴于金湯之中。至于不可少的蔬菜，這個(gè)時(shí)節(jié)自然首選當(dāng)季遲菜心，店中亦有得食。

　　冬至喝碗靚湯

　　“冬至補(bǔ)一補(bǔ)，一年精氣足”,冬至團(tuán)圓宴少不了滋補(bǔ)靚湯。在嶺南五號(hào)酒店的五號(hào)茶居，主廚泉哥的“黑蒜板栗蟲(chóng)草花燉水雞”既應(yīng)景又時(shí)髦，應(yīng)景在于此湯清潤(rùn)，一家男女老少皆宜，且板栗是秋冬時(shí)節(jié)的好食材;時(shí)髦在于用黑蒜這一近年來(lái)流行的養(yǎng)生食材，令湯水營(yíng)養(yǎng)升級(jí)，同時(shí)更增一分甜。“石斛花花膠燉水鴨”很討女士喜愛(ài)，那滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白快要從湯中溢出來(lái)了。

　　傳統(tǒng)豉油糖脆蒜黃花魚(yú)恐怕要引來(lái)老廣的尖叫，這是老廣相當(dāng)熟悉的一道菜。新鮮的黃花魚(yú)肉被香脆的魚(yú)皮裹住，還有特別調(diào)制過(guò)的豉油糖與炸蒜加持，那滋味飽滿(mǎn)誘人，叫人難以停箸;胡椒雞是泉哥的拿手菜，熟客來(lái)到基本少不得一嘗。他用白胡椒制作這道菜，辛香令雞味更好。

　　冬天廣州人愛(ài)吃煲仔飯，老廣的餐廳里如何少得了它?所以臘味芋茸煲仔飯與傳統(tǒng)大頭蔥菜赤肉煲仔飯當(dāng)然不能錯(cuò)過(guò)。

　　冬至做個(gè)“冬團(tuán)”

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者鐘宏連 通訊員邱發(fā)平

　　廣東人重養(yǎng)生，入冬食糯米暖胃寒，“冬團(tuán)”便是冬至的應(yīng)節(jié)佳選。每年冬至一到，東莞家家必做“冬團(tuán)”。隨著時(shí)代發(fā)展，人們的選擇多了，有些傳統(tǒng)小食沒(méi)有往日那么流行，但在不少高埗街坊的家里，“冬團(tuán)”仍是過(guò)冬至的必備食品。

　　高埗冼沙一家餐飲店的香姐這幾天正忙著制作“冬團(tuán)”，她邊忙活邊介紹：“做‘冬團(tuán)’，要先煲一壺?zé)崴�，將糯米粉和熱水�(dāng)嚢�，用手搓成團(tuán)，再把餡料捏成球狀，用粉團(tuán)包起餡料，再用蕉葉包起粉團(tuán)，蒸二十分鐘就可出鍋�！毕憬憬榻B，紫紅色的“冬團(tuán)”是從前老一輩傳承下來(lái)的。一是象征大紅大紫、鴻運(yùn)當(dāng)頭，二是蘇木能提高人體的免疫力。

　　兒時(shí)幾個(gè)兄弟姐妹跟著媽媽一起做“冬團(tuán)”是香姐最美好的童年回憶�，F(xiàn)在香姐希望像“冬團(tuán)”這樣的傳統(tǒng)小吃能得到年輕人的喜愛(ài)，有更多的年輕人去學(xué)做這種傳統(tǒng)食品。