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美團(tuán)研究院和中飯協(xié)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告（2019年前三季度）》稱2019外賣交易額將達(dá)6035億，相比2018年增長(zhǎng)30.8％。盡管數(shù)字如此喜人，但同時(shí)，《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2018年共計(jì)285萬(wàn)家餐廳倒閉，平均每1天倒閉7917家餐廳，餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命僅508天。 

要在可預(yù)見的寒冬下活得更好，餐飲必須從粗放式發(fā)展邁入精細(xì)化發(fā)展的新時(shí)代，餐飲人需要更系統(tǒng)、更專業(yè)、更全面的知識(shí)。佐大獅餐學(xué)院授人以漁，匯聚行業(yè)投資人、實(shí)業(yè)企業(yè)家、戰(zhàn)略分析專家、美食評(píng)論家、品牌創(chuàng)始人以及大眾餐飲人共同就餐飲行業(yè)趨勢(shì)、最新平臺(tái)規(guī)則、餐飲生態(tài)變化，結(jié)合具體案例進(jìn)行深入淺出的剖析。同時(shí)，為諸多餐飲人提供資源嫁接、社群運(yùn)營(yíng)等咨詢服務(wù)，讓餐飲人在面對(duì)越來(lái)越復(fù)雜激烈的競(jìng)爭(zhēng)擺脫焦慮和迷茫，為愛學(xué)習(xí)的餐飲人注入增長(zhǎng)動(dòng)能。截至目前，佐大獅餐學(xué)院已舉辦30余場(chǎng)行業(yè)峰會(huì)，跨越27個(gè)城市，線上線下累計(jì)250000余人次參與關(guān)注，已在餐飲行業(yè)形成頂級(jí)影響力。佐大獅餐學(xué)院成都、上海站峰會(huì)大咖觀點(diǎn)一覽：

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)鉆石講師莫老師：借同商圈爆品，引流量入自店

爆款產(chǎn)品可以帶來(lái)流量，如果懂得通過(guò)運(yùn)營(yíng)策略輻射店內(nèi)其他產(chǎn)品，帶動(dòng)其他產(chǎn)品的銷售量與曝光度，不僅爆款產(chǎn)品有利潤(rùn)，還能產(chǎn)生周邊價(jià)值。那么，餐飲商家如何打造自己的爆款引流產(chǎn)品？

首先，分析門店所在商圈其他店單個(gè)菜品的市場(chǎng)容量，找出商圈里單店單品月售1000以上的產(chǎn)品，分析他們的定價(jià)、實(shí)收價(jià)格、月售單量，再把這類受眾基數(shù)大的產(chǎn)品打造成自己的流量爆品或引流產(chǎn)品，可設(shè)置為新用戶0.1元專享（拉新獲客）、限時(shí)折扣促銷（拉動(dòng)閑時(shí)單量）、每周定時(shí)秒殺（提前設(shè)置好庫(kù)存，拉動(dòng)門店老客入店人均次數(shù)，提升復(fù)購(gòu)）、收藏?fù)Q購(gòu)（提升門店關(guān)注人數(shù)）等營(yíng)銷手段，達(dá)到提升入店轉(zhuǎn)化率、下單轉(zhuǎn)化率、月銷量等效果，以及拉動(dòng)其他產(chǎn)品銷量，最終使店鋪進(jìn)入月銷量提高、排名提升、曝光放量、利潤(rùn)激增的良性循環(huán)。

圖注：中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)研究院首席研究員、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院鉆石講師莫老師

莫老師給餐飲人兩個(gè)啟示，對(duì)于大眾化、接受程度高的品類，注重口味和細(xì)節(jié)服務(wù)，可以讓銷量維持在一個(gè)較高的水平，再借助營(yíng)銷獲取更多的流量，鞏固已有的“先發(fā)優(yōu)勢(shì)”。而相對(duì)小眾化、需要市場(chǎng)接受的品類，外賣商家需要增加菜品數(shù)量，增加別的品類進(jìn)行補(bǔ)充，這樣才能更好地增加訂單量。

圖注：佐大獅外賣行業(yè)峰會(huì)——成都站

佐大獅餐學(xué)院吳明：新店7天定生死，特權(quán)不能隨便用

行業(yè)內(nèi)有這樣的說(shuō)法——“外賣新店7天定生死”，雖然有些夸張，但是商家們一定要明白新店第一個(gè)月經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的積累將直接影響店里接下來(lái)的生意狀況，尤其是好評(píng)和銷量這兩個(gè)重要維度。

再說(shuō)一下新店小工具——“新店7天特權(quán)”是外賣平臺(tái)給予新商家扶持性質(zhì)的特權(quán)，使用好了，可以為門店帶來(lái)一定的曝光量（營(yíng)業(yè)額=曝光*入店轉(zhuǎn)化率*下單轉(zhuǎn)化率*客單價(jià)）。每一單訂單的成交，都是從顧客看到店鋪曝光開始的，每一個(gè)步驟都會(huì)像漏斗那樣流失一些顧客，這就意味著，想要單量夠多，曝光量必須更多，只有曝光量足夠多，與之正相關(guān)的自然流量、轉(zhuǎn)化量、營(yíng)業(yè)額才會(huì)隨之提升，形成正向循環(huán)效應(yīng)。

圖注：佐大獅餐學(xué)院負(fù)責(zé)人吳明

但是新店一定要注意，千萬(wàn)不要盲目地開啟7天流量卡，首先應(yīng)該做的是完善店鋪基礎(chǔ)工作，如線上門店的精裝修（店鋪logo、菜品圖片、菜品結(jié)構(gòu)等），設(shè)置在同商圈內(nèi)有競(jìng)爭(zhēng)力的滿減活動(dòng)等，還可以通過(guò)前期自然訂單的積累，對(duì)店內(nèi)人員配合、接餐出餐、平臺(tái)對(duì)接等各個(gè)環(huán)節(jié)做整體評(píng)估，保證工作動(dòng)線流暢，為后續(xù)的七天保護(hù)期做好全面準(zhǔn)備。因?yàn)橐坏┬碌昙訖?quán)結(jié)束，想要再做調(diào)整需要付出數(shù)倍的成本，所以新商家一定要對(duì)平臺(tái)給予新店的扶持進(jìn)行提前規(guī)劃，以發(fā)揮其最大效用。

圖注：佐大獅外賣行業(yè)峰會(huì)——上海站

曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷：產(chǎn)品本身永遠(yuǎn)是餐飲的立身之本

曼玲對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求極為苛刻，從米料的篩選到熬制的時(shí)長(zhǎng)都自有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。甚至針對(duì)不同的配送時(shí)間，曼玲研發(fā)了兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，如皮蛋加水稀釋堿性、南瓜水熬小米粥。為了讓粥品送到顧客手中時(shí)仍然保證口味和口感，曼玲投入了大量精力研究更合適的外送包裝，僅一個(gè)通氣孔的大小，就實(shí)驗(yàn)了近百次。因此，在粥這個(gè)大品類中，曼玲已經(jīng)成為品質(zhì)的保證和無(wú)形的廣告。

圖注：曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷

覓姐麻辣燙創(chuàng)始人張曉慧：用“顏值正義”擊中女性消費(fèi)者

麻辣燙市場(chǎng)存量大，但在消費(fèi)者心智中留下了比較低端的刻板印象，想要在眾多麻辣燙品牌中脫穎而出，一定要有所區(qū)隔。比如覓姐麻辣燙的Slogan——“覓姐 湯可以喝的麻辣燙”， 給了消費(fèi)者一個(gè)心理暗示：覓姐麻辣燙是非常干凈、非常健康的。覓姐麻辣燙創(chuàng)始人張曉慧說(shuō)，其實(shí)“湯可以喝的麻辣燙”并不是覓姐的原創(chuàng)，但是覓姐通過(guò)品牌釘成功打造了消費(fèi)者的心智。

而且，覓姐以女性消費(fèi)者為主要目標(biāo)群，明白這類女性消費(fèi)者“顏值即正義”的特點(diǎn)，因此覓姐采用蒂芙尼藍(lán)作為主要色調(diào)，打造藍(lán)白相間的高級(jí)感，菜品則以綠色健康為主，受到了女性消費(fèi)者的青睞。

圖注：覓姐麻辣燙創(chuàng)始人張曉慧

如今，紅利消褪、成本上漲、競(jìng)爭(zhēng)激烈，規(guī)模化的餐飲品牌連鎖店在議價(jià)能力、供應(yīng)鏈、品牌效應(yīng)等優(yōu)勢(shì)下，已形成“馬太效應(yīng)”，中小餐飲面臨著更加“寒冷”的挑戰(zhàn)，降低成本、借勢(shì)、迭代餐飲運(yùn)營(yíng)知識(shí)等因素缺一不可。佐大獅餐學(xué)院擅長(zhǎng)拆解外賣運(yùn)營(yíng)技巧、解析平臺(tái)最新規(guī)則、設(shè)計(jì)外賣產(chǎn)品體系、以數(shù)據(jù)為導(dǎo)向重塑經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，細(xì)化到為餐飲商家制定分區(qū)域、分商圈、分時(shí)段、分層級(jí)的外賣運(yùn)營(yíng)策略。在有限流量的前提下，加強(qiáng)供給和需求之間的匹配度，讓流量轉(zhuǎn)化效率達(dá)到最大化。2020年,佐大獅餐學(xué)院將持續(xù)在全國(guó)各個(gè)城市舉辦行業(yè)峰會(huì)，傳授打造各品類萬(wàn)單店實(shí)戰(zhàn)技巧。