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　　十項(xiàng)觀察解析疫情如何重塑亞洲餐飲行業(yè)

　　來(lái)自亞太美食之都的55位關(guān)鍵意見(jiàn)領(lǐng)袖為報(bào)告貢獻(xiàn)了信息與洞見(jiàn)

　　10月27日，后疫情時(shí)代的餐飲業(yè)將如何發(fā)展?面對(duì)這一空前的危機(jī)，雖然沒(méi)有簡(jiǎn)單現(xiàn)成的解決方案，但萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)亞太區(qū)總部發(fā)布的《重塑餐飲業(yè)：行業(yè)洞察》報(bào)告提供了富有見(jiàn)地的觀點(diǎn)，解析疫情對(duì)餐飲行業(yè)(尤其是亞洲市場(chǎng))帶來(lái)的中、短期影響與變化。

　　從著名主廚/餐廳老板Gaggan Anand, Emmanuel Stroobant 和 Vicky Cheng，到才華橫溢的酒吧運(yùn)營(yíng)商Agung Prabowo 和 Tom Egerton，這些來(lái)自曼谷、北京、香港、珀斯、上海、新加坡、悉尼、臺(tái)北和東京等亞太美食之都的55位關(guān)鍵意見(jiàn)領(lǐng)袖分享了各自的觀點(diǎn)與洞見(jiàn)，最終形成了報(bào)告中發(fā)布的十大新興趨勢(shì)。包括權(quán)威餐飲顧問(wèn)、媒體以及萬(wàn)豪國(guó)際旗下酒店主廚們也為報(bào)告貢獻(xiàn)了他們的獨(dú)特視角。

　　萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)亞太區(qū)首席市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)官白沛霖(Bart Buiring)說(shuō)：“最具創(chuàng)新精神的企業(yè)已經(jīng)將疫情帶來(lái)的挑戰(zhàn)化解為創(chuàng)新和發(fā)展的機(jī)遇，萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)也不例外�！吨厮懿惋嫎I(yè)：行業(yè)洞察》報(bào)告是集思廣益的成果，廣獲亞太地區(qū)行業(yè)領(lǐng)袖的支持，報(bào)告著重闡述了我們?cè)诓粩嘣鲩L(zhǎng)且空前重要的餐飲業(yè)中獲得的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和觀點(diǎn)。我們相信這份報(bào)告不僅提供行業(yè)洞見(jiàn)和信息，同時(shí)可以傳遞我們對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的樂(lè)觀態(tài)度和信心�！�

　　疫情導(dǎo)致了一段時(shí)間工作、收入的暫停，以及農(nóng)業(yè)和供貨渠道的中斷，但也激發(fā)了行業(yè)的創(chuàng)新，提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，《重塑餐飲業(yè)：行業(yè)洞察》報(bào)告對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)闡述，十點(diǎn)寶貴經(jīng)驗(yàn)的概要如下：

　　1) 報(bào)復(fù)性消費(fèi)vs 新節(jié)儉主義 疫情引發(fā)了全球多個(gè)國(guó)家的“大封鎖”狀態(tài)，使社交生活匱乏的消費(fèi)者不得不忍受長(zhǎng)時(shí)間的幽閉癥困擾。隨著各大城市開(kāi)始重啟經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，取消餐飲限制，亞太區(qū)餐飲業(yè)者經(jīng)歷了顧客數(shù)量和消費(fèi)的激增。中國(guó)大陸的食客們毫無(wú)疑問(wèn)具有超強(qiáng)購(gòu)買(mǎi)力，當(dāng)?shù)貜N師和餐廳老板們謹(jǐn)慎地表達(dá)了對(duì)行業(yè)復(fù)元的信心。Happy Place Hospitality Group創(chuàng)始人Camden Hauge等餐飲業(yè)主指出，數(shù)周的報(bào)復(fù)性消費(fèi)以來(lái)，上海地區(qū)的食客和酒客消費(fèi)水平相當(dāng)。然而，雖然報(bào)復(fù)性消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)有很大的推動(dòng)作用，但隨之而來(lái)的將是消費(fèi)者努力儲(chǔ)蓄、拒絕沖動(dòng)性消費(fèi)和鋪張浪費(fèi)的新節(jié)儉主義風(fēng)潮。餐飲業(yè)者必須更加努力的創(chuàng)造具有吸引力的體驗(yàn)，才能適應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)支出更加謹(jǐn)慎的客戶群體。

　　2) 謹(jǐn)慎就餐 隨著人們逐漸適應(yīng)新的生活常態(tài)，越來(lái)越多的顧客將恢復(fù)外出就餐習(xí)慣。但餐飲業(yè)者并不認(rèn)為外出用餐消費(fèi)能夠恢復(fù)到疫情前水平。仍然有很多人覺(jué)得在家用餐更安全，而送餐服務(wù)的增長(zhǎng)滿足了這種需求。市場(chǎng)調(diào)研公司dataSpring的數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，東南亞送餐市場(chǎng)的規(guī)模將從2018年的20億美元大幅上升到2025年的80億美元。封鎖期間，我們觀察到餐飲企業(yè)紛紛將業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向送餐和外賣(mài)服務(wù)，消費(fèi)者足不出戶也仍然可以期待獲得創(chuàng)新體驗(yàn)，比如半成品食材包，瓶裝雞尾酒，以及來(lái)自線上農(nóng)夫市集的鮮美食材。

　　3) 高端餐飲新模式 關(guān)于后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是精致料理的未來(lái)，人們有很多猜想。隨著享樂(lè)主義者將饗宴的陣地轉(zhuǎn)移至家中，他們也期待高級(jí)餐廳提供更好的服務(wù)。正如新加坡Chef’s Table by Chef Stephan餐廳創(chuàng)始人兼主廚Stephan Zoisl所言：“顧客會(huì)非常欣賞那些外賣(mài)送餐無(wú)法提供的小細(xì)節(jié)，所以堂食體驗(yàn)必須更加優(yōu)化服務(wù)品質(zhì)�！甭�谷米其林一星餐廳Le Du的老板兼主廚Thitid Tassanakajohn也認(rèn)為，鑒于餐廳座位因社交距離要求而變得有限，顧客會(huì)期待并能夠得到“貴賓待遇”;而兩度蟬聯(lián)“亞洲50最佳餐廳”冠軍的Gaggan Anand餐廳老板/主廚Gaggan Anand則認(rèn)為，餐飲業(yè)主必須“加倍努力，積極付出，為顧客締造特別的體驗(yàn)。”精致餐飲的奢侈總會(huì)吸引一部分有能力支付高端體驗(yàn)的忠實(shí)顧客，但可能出現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)下滑也會(huì)讓一部分顧客保持謹(jǐn)慎。為此，高級(jí)餐廳也在重新考量冗長(zhǎng)的品鑒菜單是否可行�！笆澜�50最佳餐廳”評(píng)委會(huì)高級(jí)學(xué)院主席Vivian Pei認(rèn)為，注重品質(zhì)和價(jià)值、更休閑和有針對(duì)性的菜單將贏得顧客青睞。

　　4) 制止浪費(fèi) 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前由于送餐和外賣(mài)業(yè)務(wù)廣受歡迎，導(dǎo)致紙制品和一次性塑料制品的消耗增加，會(huì)使得可持續(xù)發(fā)展陷入暫時(shí)性困局。Proof & Company烈酒推廣人Tom Egerton說(shuō)道，導(dǎo)致這一現(xiàn)象的普遍趨勢(shì)，是大家認(rèn)為與未來(lái)氣候變化模糊且不確定的威脅相比，個(gè)人和家庭當(dāng)下的健康更為重要。美食作家David Yip表示，疫情讓所有人措手不及，但相信疫情穩(wěn)定后，人們將給予可持續(xù)發(fā)展更多的關(guān)注。很多主廚，包括曼谷雅典娜豪華精選酒店的Jakub Mares，和新加坡麗思卡爾頓美年酒店的Massimo Pasquarelli，都表示他們正借此機(jī)會(huì)盡量選用可持續(xù)、可生物降解的包裝盒。歸根結(jié)底，疫情加劇了建設(shè)綠色地球的緊迫性，而餐飲業(yè)人士必須快速找到相應(yīng)的解決方案，在尋求商業(yè)生機(jī)的同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。

　　5) 公筷公勺顯關(guān)愛(ài) 疫情是否會(huì)終結(jié)自助餐、火鍋和聚餐等風(fēng)靡亞洲的用餐方式?半數(shù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，聚餐將會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里退居二線，而其他業(yè)內(nèi)人士則堅(jiān)信聚餐仍將作為亞洲文化，特別是中國(guó)文化不可分割的一部分保留下來(lái)。比如中國(guó)目前就在推廣多項(xiàng)倡議，其中包括“文明餐桌，公筷公勺”活動(dòng)，鼓勵(lì)大家外出用餐使用公筷公勺。萬(wàn)豪國(guó)際集團(tuán)等酒店集團(tuán)也快速響應(yīng)各地政府的號(hào)召，旗下所有酒店為每位參加聚餐的顧客提供兩雙筷子，其中一雙專(zhuān)門(mén)用于從公盤(pán)里夾菜使用�？梢岳斫忸櫩驮谝咔榇蟓h(huán)境之下的緊張和小心，但是他們對(duì)這種餐飲體驗(yàn)的需求是不太可能改變的，因此餐廳必須找到其他應(yīng)對(duì)方式，在保證顧客健康的前提下滿足這種需求。

　　6) 全球禁足：是什么在困擾食物供應(yīng)鏈? 疫情給食品安全帶來(lái)了危機(jī)，但像臺(tái)北Indulge Experimental Bistro老板Aki Wang這樣一直依靠本地供貨商的餐飲運(yùn)營(yíng)者沒(méi)有受到太大沖擊。但土食主義并不適合所有餐飲場(chǎng)所，特別是新加坡這類(lèi)耕地稀少、依賴進(jìn)口食品的國(guó)家，或者類(lèi)似曼谷Gaggan Anand Restaurant這樣的小眾餐飲概念。珀斯麗思卡爾頓酒店Hearth餐廳主廚Jed Gerrard等人還建議，從業(yè)者不妨探索自家后院或屋頂花園的種植潛力。展望未來(lái)，由于持續(xù)性的物流和檢疫限制措施，農(nóng)民可能無(wú)法順利出售產(chǎn)品，最終導(dǎo)致其產(chǎn)能的降低。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，如何在疫情之下保持穩(wěn)定良好的食品供應(yīng)將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的重要挑戰(zhàn)。

　　7) 整裝上路，全球本地化 2020年被稱為短途旅行年。一直依靠國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的餐飲企業(yè)現(xiàn)在已感受到暖意，而其他類(lèi)型企業(yè)也在快速調(diào)整戰(zhàn)略，以期從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)獲利。甚至連酒店業(yè)也使出渾身解數(shù)，推出包含餐飲優(yōu)惠和養(yǎng)生體驗(yàn)的“宅度假”套餐來(lái)招攬本地賓客，并重新調(diào)整餐飲體驗(yàn)，使其更符合當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的喜好。在悉尼港環(huán)形碼頭萬(wàn)豪酒店，Sylvester’s餐廳主廚Raphael Szurek表示，除了時(shí)令、本土和誠(chéng)信食品，快閃美食活動(dòng)也是吸引本地食客的一個(gè)好方法。很多人預(yù)測(cè)，未來(lái)酒店的盈利將更多地依仗餐飲場(chǎng)所。鑒于此，酒店必須打破陳規(guī)，創(chuàng)造獨(dú)特且具有卓越價(jià)值主張的體驗(yàn)。

　　8) 智能餐飲體驗(yàn) 疫情以來(lái)，全球餐飲場(chǎng)所都采用了大量科技手段來(lái)確保用餐安全。掃碼看菜單，無(wú)接觸式點(diǎn)單和支付系統(tǒng)已進(jìn)入大多數(shù)場(chǎng)所。像廣州地下酒吧Hope & Sesame的老板Andrew Ho這樣的運(yùn)營(yíng)商也從中看到了機(jī)遇，人工智能手段可以搜集大量數(shù)據(jù)，為運(yùn)營(yíng)和商務(wù)決策提供參考，讓企業(yè)屹立于潮流尖端。

　　9) 危機(jī)中的創(chuàng)新 90%的業(yè)內(nèi)受訪者表示，行業(yè)仍然需要餐飲創(chuàng)新，而疫情為更多新創(chuàng)意提供了蓬勃發(fā)展的時(shí)機(jī)。餐飲場(chǎng)所已經(jīng)推出了能讓主廚、調(diào)酒師與顧客互動(dòng)的虛擬用餐體驗(yàn)。很多餐飲企業(yè)也紛紛轉(zhuǎn)向線上店鋪，推廣居家烹飪料理包和食品雜貨，以增加收入�！禗RiNK》雜志執(zhí)行編輯Holly Graham認(rèn)為，危機(jī)會(huì)促使餐飲業(yè)主更多地選用本地食材，并調(diào)整定位，在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)將本地顧客作為幾乎唯一的目標(biāo)群體;而曼谷Backstage Cocktail Bar的合伙人Ronnaporn Kanivichaporn則認(rèn)為，在當(dāng)前環(huán)境下，能夠在維持生意的同時(shí)提供優(yōu)質(zhì)飲品，就是創(chuàng)新。

　　10) 服務(wù)業(yè)的希望 超過(guò)90%的業(yè)內(nèi)受訪者認(rèn)為，后疫情時(shí)代餐飲社區(qū)將更加緊密，出現(xiàn)更多的合作項(xiàng)目。從新加坡的#savefnbsg運(yùn)動(dòng)，到澳大利亞的Help Out Hospo倡議和泰國(guó)的The Amazing Market項(xiàng)目，亞太地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了很多社區(qū)倡議，旨在為遭受疫情重創(chuàng)的機(jī)構(gòu)和個(gè)人提供支持。