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　　“中國餐飲品牌正迎來黃金時(shí)代。”在日前的第58屆中國特許加盟展開幕論壇上，弘毅投資董事總經(jīng)理、百�？毓蒀EO王小龍這樣判斷。他同時(shí)提出，特許加盟是餐飲品牌抓住黃金時(shí)代，做大做強(qiáng)、實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�的核心策略之一。

　　百�？毓墒呛胍阃顿Y打造的新餐飲平臺(tái)企業(yè)。目前，弘毅和百福已連續(xù)投資或收購了和合谷、新辣道、權(quán)金城、瑪尚諾等14個(gè)餐飲品牌。

　　餐飲業(yè)正面臨升級(jí)重做的發(fā)展契機(jī)

　　“做餐飲，我們不是心血來潮，而是有比較長期的思考，做了挺多的準(zhǔn)備�！蓖跣↓埥榻B，自己從七八年前就開始琢磨餐飲業(yè)。最終選擇深耕餐飲業(yè)，也是因?yàn)椴惋嬍莻�(gè)特別不一樣的行業(yè)。

　　“電商的興起，對(duì)傳統(tǒng)零售的沖擊十分大，但餐飲是一個(gè)以服務(wù)為重的行業(yè)，其社交屬性需要場景感，不容易受互聯(lián)網(wǎng)顛覆，最多是‘餐飲+互聯(lián)網(wǎng)’”。王小龍解釋。

　　此外，中華飲食文化的宏觀影響力，以及餐飲領(lǐng)域表現(xiàn)出的蓬勃生命力和行業(yè)機(jī)會(huì)也讓他對(duì)餐飲的未來充滿信心。

　　百福大家庭門店展示 · 和合谷品牌新形象

　　在王小龍看來，中國的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)正在朝消費(fèi)、朝服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，而餐飲是服務(wù)業(yè)最大的業(yè)態(tài)。目前，餐飲行業(yè)連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢(shì)明顯，互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化技術(shù)正引領(lǐng)餐飲行業(yè)升級(jí)重做，國內(nèi)餐飲行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇，“三駕馬車”將成為行業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大驅(qū)動(dòng)力：

　　第一，物流等基礎(chǔ)設(shè)施趨于完善化。餐飲要做成連鎖，供應(yīng)鏈得覆蓋足夠大的區(qū)域。國內(nèi)的餐飲行業(yè)之前以夫妻店和區(qū)域性老字號(hào)為主，原因就是基礎(chǔ)設(shè)施不足以支撐品牌的跨區(qū)域發(fā)展。但最近5至10年，國內(nèi)冷鏈物流迅速發(fā)展完善，餐飲業(yè)連鎖化趨勢(shì)也在不斷加速。

　　第二，從業(yè)人員的素質(zhì)提高。十年前，很少有大學(xué)畢業(yè)生會(huì)去餐飲公司工作，餐飲業(yè)從業(yè)人員主流是廚師或夫妻老婆店創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)在很多高素質(zhì)人才開始加入，他們更年輕，也更懂市場。

　　第三，資本熱度升溫。資本以前不看好餐飲行業(yè)，即使投入，也大多是點(diǎn)狀投資，主要針對(duì)大餐、正餐，而不是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)�；�的業(yè)態(tài)。沒有足夠的資金，行業(yè)就不容易快速發(fā)展。百福的入場和大規(guī)模投資，帶動(dòng)了資本重新認(rèn)識(shí)餐飲，引導(dǎo)更多資本投向了餐飲。

　　百福大家庭門店展示 · 披薩瑪尚諾

　　基于上述行業(yè)判斷，王小龍?jiān)O(shè)計(jì)了一套獨(dú)特的“百福模式”來抓住時(shí)代機(jī)遇：一方面，以資本為“底座”，和弘毅一起投資或收購了14個(gè)餐飲品牌，完成商業(yè)布局。另一方面，一手抓運(yùn)營賦能，一手抓數(shù)字化賦能，幫助旗下品牌實(shí)現(xiàn)長期發(fā)展。

　　王小龍稱，這套模式的目標(biāo)是要打造“餐飲平臺(tái)新物種”，“百福要做的不是簡單的餐飲投資或運(yùn)營，而是要做成平臺(tái)企業(yè)，從為百福大家庭的品牌賦能開始，最終幫助全行業(yè)發(fā)展”。

　　餐飲品牌規(guī)�；�的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

　　那么，餐飲品牌要怎么抓住黃金時(shí)代的機(jī)遇，做大做強(qiáng)呢?不同的品牌有不同的選擇。百福的選擇是做規(guī)模化，因此從挑選餐飲品牌開始，就定下了4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　第一是產(chǎn)品受眾群體廣，最好是南北通吃。比如火鍋、燒烤、面條、米飯、咖啡、麻辣燙等全民美食賽道。

　　第二是業(yè)務(wù)模式上不做以大廚、大菜為核心的大餐，不做賣情懷的單店，“不是說這種模式不好，而是與規(guī)�；瘮U(kuò)張的方向不完全匹配”。

　　第三是容易標(biāo)準(zhǔn)化。這是百福選項(xiàng)目的核心標(biāo)準(zhǔn)。不需要特別的工藝或不可控的稀缺原料，管理相對(duì)簡單，對(duì)廚師依賴度低的易標(biāo)準(zhǔn)化品牌，相對(duì)來說更容易形成規(guī)�；�。

　　在單店模型上，百�？偨Y(jié)出，中餐與西餐不同，必須要豐富，但要兼顧標(biāo)準(zhǔn)化和效率，品種也不宜過多，最好走“多品類、精品種”路線，讓大部分客群都能夠找到適合的組合，而且豐儉由人。

　　比如遇見小面，就是在主打小面的基礎(chǔ)上，精選引入了適合早餐的餛飩，適宜夜宵的烤串、烤豬蹄等品類，突破了傳統(tǒng)快餐門店業(yè)務(wù)的邊界，從主食快餐轉(zhuǎn)型為全時(shí)段門店，單店產(chǎn)出顯著提升。

　　第四是聚焦“小店”。不輕易做一千平米、幾千平米的店，幾十平米到兩三百平米的門店更接地氣。

　　百福大家庭的布局印證著王小龍的上述觀點(diǎn)。多年來，弘毅和百福一起投資或收購了14個(gè)餐飲品牌，細(xì)分賽道遍及小面、咖啡等多個(gè)領(lǐng)域，形成了“跨區(qū)域、多品類、多業(yè)態(tài)”的品牌布局。

　　其中，遇見小面、SeeSaw咖啡、煲仔皇、好色派等多家企業(yè)已經(jīng)完成新一輪融資。百福也因矚目的投資成績，登榜中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)，與高瓴、紅杉等投資大鱷并列。

　　加盟是企業(yè)做大的核心策略之一

　　加盟，是快速提升門店數(shù)量，形成規(guī)模效應(yīng)的商業(yè)模式。王小龍堅(jiān)信，特許加盟是企業(yè)做大的核心策略之一。

　　他認(rèn)為，年輕品牌要做規(guī)模效應(yīng)，必須走特許加盟模式�！白鲋睜I，要在全國培養(yǎng)能干的店長和服務(wù)員，一千個(gè)店需要一千個(gè)店長，兩三萬店員，一個(gè)年輕的公司要怎么培養(yǎng)這么多人?”

　　但他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，特許加盟不是割韭菜，不是收了加盟費(fèi)，就不管加盟商死活。特許加盟真正的意義和價(jià)值是提供平臺(tái)。

　　因此，做特許加盟，一定要有直營店。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，直營店的占比可以下降，但必須保持直營體系的運(yùn)作，來不斷地迭代、精進(jìn)，給加盟商支持和指導(dǎo)，這才是負(fù)責(zé)任的加盟模式。

　　百福大家庭門店展示 · 翻江鮮魚火鍋

　　另一方面，對(duì)加盟商的篩選也十分重要。有經(jīng)驗(yàn)的成熟加盟商能為餐飲加盟品牌的發(fā)展壯大提供極大助力。

　　在王小龍看來，首先，被西式餐飲培養(yǎng)出來的成熟加盟商，將會(huì)是中式連鎖餐飲發(fā)展的主流運(yùn)營者之一。

　　這些加盟投資人有經(jīng)驗(yàn)、有實(shí)力，但因?yàn)槲魇讲惋嬈放频拈T檻高，一個(gè)店的投入少則數(shù)百萬，多則上千萬，扣取的各種費(fèi)用也很高，投資回報(bào)期往往會(huì)拉得很長。相比之下，中式餐飲品牌門檻更低，運(yùn)營管理也基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，“嫁接”后往往能取得不錯(cuò)的效果。

　　第二，可以發(fā)展內(nèi)部加盟。鼓勵(lì)甚至資助做得好的直營店長成為加盟店的老板，開出二店、三店。

　　實(shí)踐中，王小龍和他所帶領(lǐng)的百�？毓稍谧龃笞鰪�(qiáng)品牌的同時(shí)，也在斥資發(fā)展加盟業(yè)務(wù)。

　　目前百�？毓芍饕�布局三個(gè)大區(qū)——以北京為首的京津冀，以上海為首的長三角和以廣州、深圳為核心的珠三角。下一步將以特許加盟為主要形式擴(kuò)張西北區(qū)域。

　　據(jù)介紹，百福已與某蘭州加盟商成立合資公司“聚�！�，將在西北六省全面鋪開旗下多個(gè)品牌的加盟業(yè)務(wù)，并以“5年千店”的宏愿，立志成為餐飲界的“西北王”。

　　此外，百福還面向旗下品牌做反向加盟，幫助福客和大弗蘭實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域擴(kuò)張與品牌價(jià)值突破，解決“南店北上”的落地等一系列問題。

　　王小龍認(rèn)為，百�？毓蓴y旗下14個(gè)品牌及其運(yùn)營能力與數(shù)字化能力，完全能為區(qū)域加盟商提供足夠的想象空間：“夫妻加盟店也有機(jī)會(huì)做到上市公司�！�

　　年輕的品牌不要輕易做供應(yīng)鏈

　　對(duì)連鎖加盟來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵匾�的一環(huán)。但王小龍?zhí)嵝眩骸澳贻p的品牌不要輕易做供應(yīng)鏈�！�

　　因?yàn)閷?duì)初創(chuàng)品牌來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)橇硪粋�(gè)專業(yè)，沒有經(jīng)驗(yàn)就貿(mào)然上馬，很容易陷入泥潭，導(dǎo)致夭折。他建議將供應(yīng)鏈交給放心的第三方。比如百�？毓善煜戮陀卸鄠�(gè)品牌，都是與成熟的第三方供應(yīng)鏈合作。

　　另一方面，百福也在逐漸打通旗下品牌的中央廚房，進(jìn)行“協(xié)同作戰(zhàn)”。比如西少爺肉夾饃的肉餡就是在和合谷的中央工廠進(jìn)行加工，新辣道魚火鍋的物流是權(quán)金城在做等等，未來也不排除會(huì)直接投資供應(yīng)鏈。

　　“這就是集團(tuán)軍作戰(zhàn)的優(yōu)勢(shì)�！蓖跣↓堈f，隨著百福越來越大，集團(tuán)優(yōu)勢(shì)也會(huì)越來越明顯：

　　首當(dāng)其沖就是物流成本。整個(gè)百福體系現(xiàn)在在北京加起來已超過300多家店，到年底可能突破500家，3到5年后在京津冀地區(qū)可能達(dá)到1000多家。協(xié)同作戰(zhàn)可以讓物流成本更低。

　　其次是選址開發(fā)成本。百福正在籌備開集合店，不再與商場一個(gè)店一個(gè)店地談，而是直接拿下上千平米大面積，自行安排開哪些百福品牌的店。每個(gè)品牌擁有獨(dú)立門店的同時(shí)，還可以設(shè)計(jì)部分共享空間。

　　第三是協(xié)同的會(huì)員系統(tǒng)。目前，新辣道、和合谷、瑪尚諾、權(quán)金城等多個(gè)弘毅和百福旗下品牌，都擁有獨(dú)立的會(huì)員系統(tǒng)。百福正在與阿里等技術(shù)公司探討數(shù)字化合作，打造跨品牌、跨品類的數(shù)據(jù)中臺(tái)，實(shí)現(xiàn)會(huì)員系統(tǒng)的打通。通過大數(shù)據(jù)建模，提煉出各種客群的標(biāo)簽，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)預(yù)判和推送。

　　百福大家庭門店展示 · 權(quán)金城棕櫚泉黑金店

　　此外，百福還在積極建設(shè)數(shù)字化運(yùn)營能力。在王小龍看來，用數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)重構(gòu)餐飲邏輯，才是“百福將來最大的價(jià)值”。

　　目前，百�？毓烧�在致力于打造數(shù)字化用戶運(yùn)營平臺(tái)，通過數(shù)字化門店模型、業(yè)務(wù)與數(shù)據(jù)雙中臺(tái)賦能管理、線上線下一體化+全域生態(tài)打通、私域流量精細(xì)化運(yùn)營，未來將有能力年服務(wù)2億會(huì)員。

　　“我們現(xiàn)在先練的是基于私域流量的會(huì)員運(yùn)營能力，未來還將通過推進(jìn)與阿里云的合作，把各平臺(tái)的公域流量嫁接進(jìn)來。這兩個(gè)生態(tài)都掌握好了，雙劍齊發(fā)，賦能品牌就很容易了�！蓖跣↓堈f。

　　他期待，通過百福的資源整合能力，能引領(lǐng)更多餐飲品牌、甚至整個(gè)餐飲行業(yè)快速發(fā)展�！安惋嬈放乒倘粫�(huì)因?yàn)槎ㄎ徊煌�、�?chuàng)始人的風(fēng)格和理想不同，擁有各自的個(gè)性，但運(yùn)作的規(guī)律大同小異。百�？毓缮钤�餐飲產(chǎn)業(yè)，可以為不同的品牌進(jìn)行賦能，促進(jìn)品牌發(fā)展”。

　　“中國餐飲行業(yè)可謂大江大河，這樣的市場環(huán)境，必有大魚產(chǎn)生�！笨梢韵胂�，在投資賦能，運(yùn)營賦能和數(shù)字化賦能的共同發(fā)力下，百�？毓刹粌H自己有機(jī)會(huì)成長為千億市值的“大魚”，同時(shí)也有機(jī)會(huì)為中國餐飲市場培養(yǎng)無數(shù)個(gè)“大魚”�！皦�(mèng)想總是要有的，萬一實(shí)現(xiàn)了呢?” 王小龍說。