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由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動再度聯(lián)合中餐名廚來到了廣州，與文華東方酒店江 - 由輝餐廳的主廚黃景輝先生攜手一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現(xiàn)了一場匠心獨運的珍饈私宴。

馬爹利識廚解味廣州站

作為精致美食體驗的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實、立體的名廚故事。

作為此次馬爹利特邀的粵廚代表，黃景輝一直以傳承正宗嶺南味道、重啟粵式“新經(jīng)典”口味為己任。2012年，他成為廣州文華東方酒店中餐廳顧問、并擔任“江-由輝師傅主理餐廳”的行政總廚；這也是文華東方酒店集團全球首例，以中餐廚師的名字命名酒店中餐廳。2016年，黃景輝的麗豐餐廳在印度尼西亞雅加達文華東方酒店正式開業(yè)，更開啟了當代中餐走出國門的篇章。在前不久揭曉的廣州米其林指南中，黃景輝主理的“江-由輝師傅主理餐廳”被加冕為米其林一星，這也是他不斷超越自己的又一事業(yè)里程牌。

馬爹利識廚解味廣州站

在粵菜的傳承和創(chuàng)新上，黃景輝始終堅守“創(chuàng)新但不能忘本，傳承而不守舊”的原則，以“融合”之道創(chuàng)制新粵菜。他在菜品創(chuàng)新的同時兼顧食材的真元本味，結(jié)合中國養(yǎng)生概念進行烹任，力求平衡多變，滋味醇正。在菜品研發(fā)方面，黃景輝不遺余力，對味的追求淋漓盡致，為了餐廳的一道招牌鰣魚，他曾吃遍了江浙一帶的鰣魚，最終找到了烹飪鰣魚的最佳方式。對于菜品的這份精益求精也體現(xiàn)在為馬爹利此次定制的晚宴菜單中，其中一道陳年佳釀芙蓉蒸黑松露龍蝦球利用馬爹利 XO 來調(diào)味，輝師傅從品飲馬爹利中得到的香氣汲取靈感，并通過多次實驗調(diào)味，佐以其它香料和烹調(diào)手法去除干邑加熱后的微苦后調(diào)，最后成就這道醇香四溢、甘美順滑的美饌。

在學(xué)廚生涯中，黃景輝始終堅持自己的人生理念：“對我而言，追逐夢想最大的樂趣不是到達，而是征服下一座高峰超越下一個目標的過程。”除了利用自己的閑暇時間去各地采風，他更希望突破廚房的局限，以菜品設(shè)計和經(jīng)營者的角度全方位要求自己。從菜品創(chuàng)意、擺盤設(shè)計、后廚管理和成本控制，他一直以前瞻性的眼光，要求自己成為西方大廚那樣的全場明星；而摘得首顆米其林星星只是起步，他樂于挑戰(zhàn)的個性，又立下另一目標，創(chuàng)獻出有自己個性烙印的“粵菜新經(jīng)典”，將中餐帶入更國際化的舞臺。

為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，黃景輝創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來賓們帶來充滿靈氣的粵式珍饈體驗。

馬爹利識廚解味廣州站主廚黃景輝

傳承

有一種情感，經(jīng)歷時光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動。

元貝、蜜豆和 XO 醬、乳豬都是廣東菜中常用的食材，但如何掌控味覺的平衡、甚至利用更多新食材的組合帶出不同的體驗卻是每一位廚師的巧思所在。在前菜三味中，黃景輝把帶子改選用來自獐子島的鮮活大元貝，香煎后配以 XO 醬，這款菜式配上口感層次豐富、悠長辛香的馬爹利，才能得其真味，干邑既可以降低油膩感，也可豐富元貝的鮮甜口感，使其相得益彰，在舌尖釋放出無限回味。乳豬在廣東人的餐桌上別有含義，許多重要場合都有此道大菜的出現(xiàn)，預(yù)示著吉利收獲等諸多好意頭。通常乳豬吃其脆皮，經(jīng)過烤制后酥香異常；加以魚子醬特有的咸鮮，更能解膩，并提升味覺的維度。

傳承，來自于記憶。人們的味覺、嗅覺通常與某種情愫和回憶密不可分。要想打動顧客，在菜品合格的基礎(chǔ)上，還要有情感注入才能溫暖人心。很多人會因為一道菜的熟悉記憶而被深深打動。如何讓一道平實的“媽媽的菜”登堂入室？除了還原媽媽細致專注的火候之外，還需樸實如一的外型 -- 迷你煲仔來呈現(xiàn)這道色澤紅亮、香氣撲鼻的菜肴。膠質(zhì)豐富的豬手，加以帶皮蒜頭、粵北的野山香菇、干辣椒、干魷魚，第一道生曬醬油，和冰糖慢火細燉，直至收汁；咸香、豐腴而富于彈性的口感特別過癮。而配菜的野生香菇除了給豬手帶去更有靈性的味道之外，也飽吸湯汁的甜香。食客們在品嘗的同時也能體會和聯(lián)想到黃景輝年少時心中那份簡單美好的滋味。

品味

當食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為黃景輝個人特色和料理個性的開場白。對食物美學(xué)的追求，從來不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當下這一刻的美好，無論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友家人相聚時的分享時刻。

甜美可口的阿拉斯加蟹，被譽為蟹中之王，有著清甜細嫩的口感。在餐廳的招牌菜單 -- 紅燒阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅中，阿拉斯加蟹在輝師傅的演繹下，呈現(xiàn)更為接近中國飲食習(xí)慣的口感，也充分體現(xiàn)了輝師傅活用國際食材的功力。輝師傅以廣東菜的冬瓜盅為靈感，在干貝等食材熬制的湯汁中加入去皮去籽的番茄，另加一點若隱若現(xiàn)的辣椒。傳統(tǒng)冬瓜盅通常選用瑤柱、火腿提鮮，是廣東地區(qū)消暑的明湯，但加入新鮮阿拉斯加蟹肉能帶來更為清鮮的口感。經(jīng)過細火煨制的這道湯品帶有微酸微辣、但鮮甜主導(dǎo)的味道，調(diào)制出了更富有層次感的口味打開味蕾，為賓客們創(chuàng)造出了不同一般的味覺體驗。

感悟

靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，黃景輝在旅行中的見聞亦或生活中的靈感都成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆 -- 極態(tài)佳肴美饌盡現(xiàn)，一盤菜講述一段生活。

陳年佳釀芙蓉蒸黑松露龍蝦球的靈感來源于馬爹利。通常這道菜利用陳年花雕來提升香氣，但輝師傅從品飲馬爹利的過程中得到靈感，將干邑注入這道菜肴，通過多次實驗調(diào)味，加以其他佐料去除在烹調(diào)過程中干邑特別的微苦后調(diào)，最后形成最優(yōu)口感；同時也用黑松露這一珍貴天然食材將這道記憶中鮮美的菜肴做了升級。龍蝦球富于彈性，與芙蓉蛋結(jié)合后不僅能保持原汁原味，更增添細滑口感，形成質(zhì)感的對比 -- 蒸蛋的細滑與龍蝦彈牙相互映照，更吸收與延續(xù)了海鮮的鮮味。

百香果官燕布甸和嶺南黑天鵝酥是輝師傅海納百川之后的感悟之作。在接觸粵菜時，他就被灌輸味道至上；但在與各國廚師甚至探尋美食的過程中，他發(fā)現(xiàn)西式、日式的廚師往往在擺盤上也十分注重，特別在甜品的造型上，西式甜品師更有著“甜蜜的建筑師”的光環(huán)。于是他決心在保留中餐滋味、火候的同時，要充分提升其美學(xué)價值，并將異域的香味帶入菜肴和點心中，給人更為國際化和新鮮的體驗。官燕入甜品是粵菜中對于食養(yǎng)的特征，與西式甜品的布丁相結(jié)合，不僅更利于造型，也能突出甜香和細滑的口感。而百香果特有的清新香氣增加了更為提神和開胃的效果。天鵝酥作為粵菜的傳統(tǒng)點心也以造型優(yōu)美著稱，大廚在原有基礎(chǔ)上更以可食用炭粉入饌，黑色的天鵝造型更顯的醒目誘人。

匠心

釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道，帶領(lǐng)食客入味生活，感受美食的真諦。

沖浪御品鮮松茸雞湯浸上素這道菜品是大廚的匠心之作，在食材的甄選上可謂用心之至：產(chǎn)自云南高原海撥3200-3500米的當季松茸、加上其它時令的上素相配，淋上精心熬制數(shù)個小時的火腿雞湯，清香鮮美的滋味充分還原了松茸本身的香氣，也詮釋了“綠色養(yǎng)生、新鮮健康”的烹飪理念。

輝師傅在創(chuàng)作過程中，通過各地采風、甄選優(yōu)質(zhì)食材作為沉淀，重新獲取靈感和新點子。在烹飪方式上，大廚去繁就簡，即用最為簡單的烹煮方式把最為優(yōu)質(zhì)和新鮮的食材做到極致，讓整道菜品別有滋味，同時也順應(yīng)了當今簡約的烹飪潮流。以茶壺來作為清高湯的容器，為每一位賓客細細斟上，更帶有一些特別的儀式感。

美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同重溫粵式經(jīng)典“食光”。

品鑒菜單：

1. XO煎元貝溫拌甜蜜豆仁／ 野山小核桃釀串茄沙拉／卡露咖魚子醬鴻運乳豬件
2. 紅燒阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅
3. 陳年佳釀芙蓉蒸黑松露龍蝦球
4. 兒時的窩燒野山香菇黑毛豬手
5. 沖浪御品鮮松茸雞湯浸上素
6. 百香果官燕布甸/嶺南黑天鵝酥

馬爹利藍帶品鑒記錄：

色澤：深金銅色。

聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。

口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。