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　綠葉居 敬世界一枚中國月餅——記廣府月餅產業(yè)化升級發(fā)展側記

　　劉 彬

　　民以食為天!

　　說到吃，又以廣州為最，廣府人對美食之道，歷來就十分講究，所以就有“食在廣州”一說。

　　月餅團團圓圓的寓意讓其名符其實的成為了中國的國餅，而其中又以廣府月餅最為推崇。經過多年的高速成長，目前廣府月餅產業(yè)已經成長為一個配套齊全，分工明確，健康發(fā)展的產業(yè)集群。

　　然在物資極度豐富的今天，消費者需要的不僅僅是“價廉物美”的月餅，更是需要高價值的月餅。他們在享用月餅的時候不只是為了滿足中秋應節(jié)的物資需求，更是一種特別時間段中的精神享受。隨著居民收入水平的逐步提高，帶動消費觀念的轉變，消費者對高品質商品和服務性消費的需求越來越大，加快月餅產業(yè)化升級就成了當下許多月餅從業(yè)者不得不細細思量的心頭大事了。

　　于是在參加完2018年廣州品牌食品博覽會后，筆者就相關議題采訪了廣州市番禺區(qū)食品協會會長羅澄海先生，以期能為大家指點迷津。

　　廣州市綠葉居食品有限公司董事長羅澄海先生

　　羅澄海先生簡介：

　　----綠葉居西餅品牌創(chuàng)始人

　　----綠葉居食品公司董事長

　　----廣州市番禺區(qū)食品協會會長

　　----廣州市番禺區(qū)工貿職業(yè)教育集團副董事長

　　羅澄海先生，作為廣府月餅古法制作的堅守者，二十載潛心研制，只為將原生態(tài)的美味再現，是廣府月餅制作大家中名副其實的巨匠食魂。

　　以廣府之魂，守古法餅韻

　　在見到羅澄海先生的時候，他剛剛送走了一撥月餅客戶，還沉浸在與客人濃濃的談興之中，他告訴我們這些都是通過展會品鑒過綠葉居產品后慕名而來的。透過他臉上的笑容，我們就知道這個當年在食品協會高峰會議上振臂疾呼“一定要守住食品行業(yè)的根，做讓客戶感動的食品”的良心業(yè)者，因以廣府之魂，守古法餅韻，而在市場上收獲滿滿，贏得了廣大消費者的贊譽。

　　“近年來，食品行業(yè)的危機頻發(fā)，促使我在思考，安樂之本必資于食，所以食品從業(yè)者必須堅信行業(yè)的未來，才能在這個浮躁而喧鬧的功利社會中用心去聆聽客戶內心中真實的聲音，用心地感受著時代的脈搏，做出讓廣大消費者滿意的產品�！甭渥�之后，羅會長就“顧客價值為中心”開啟了我們本次采訪。

　　廣州人是很講究吃的，廣府月餅有中國“月餅泰斗”之稱。羅會長告訴我們要探究廣府月餅的發(fā)展之路，就必須搞清楚廣州人為什么更喜歡吃伍仁月餅，是因為廣州人喜歡這種有嚼頭，有回味的感覺。三十年前有檔次的伍仁月餅都是由有名氣的酒家大廚調制的，所以能吃到伍仁月餅的尊貴感是無與倫比的，那種越嚼越香的口感和味道會讓人久久不能忘懷。

　　那時一盒伍仁月餅的價錢頂得上一個普通工人半個月的工資，可見其多么的名貴，伍仁月餅，對廣州市民來說是一份集體的美好記憶。后來，不知什么原因，正宗的伍仁月餅斷層了，市面不是沒有伍仁月餅，而是伍仁月餅再不是原來的那個味了，也許是市場價格戰(zhàn)競爭的后果，也許是新新人類顛覆傳統喜歡創(chuàng)新的消費習性之使然。然而，無論如何創(chuàng)新，對于老廣們來說都依然懷念著三十年前伍仁月餅嚼之彌香的那種感覺。

　　尋找?guī)捉�失傳的美味，守護古法餅韻，讓經典生輝，是生于斯長于斯的羅會長這樣的從業(yè)者的不懈追求。遍訪行尊，取得配伍之方，也還是遠遠不夠的。單是前期的采購原材料已經十分考究。材料都強調原產地，云南的核桃仁、新疆的南瓜籽仁、增城西山欖仁;正宗西山欖仁，價格高至700多元一公斤;選用的是陳藏于浙江金華經過三年熟成的火腿，每條火腿都用筷子插入里面，然后用鼻子嗅過確認是正宗的風味才收貨……

　　只是原材料考究還是不夠，要制作一個具復古范兒的伍仁月餅，還要經過多道工序，細節(jié)一定要做足，用精雕細琢來形容其制作過程一點也不為過。核桃仁則全部手工一開四，核桃殼碎用篩子篩除;南瓜籽仁全部重新再挑，只挑其中的成熟飽滿的;南杏仁要先飛水，烘干后研碎，保持其補肺功能的同時降低其濃烈的味道;制作廣式叉燒要用新鮮豬肉，還要慢火吊干水，保證其甘香有肉味;餡里面選用特制的濕軟椰絲條，這樣咬起來口感更佳;最畫龍點睛的是“金華火腿”，用異常鋒利的尖刀剔除所有的皮、肥肉和骨頭部分，只剩豬后腿的腱肉部分，再切成條條都如牙簽般粗細，然后放蒸籠內二十分鐘等濕潤的蒸汽讓火腿絲重新回軟，喚醒火腿本身及時間賦予的特殊香氣;為了遵循“古法”，羅會長建議大家應該堅持讓員工手工拌餡。因為若使用機器攪拌會產生高溫，月餅的香味容易揮發(fā)。這樣古方古法制作出來的伍仁月餅，味道確實非一般。怪不得，很多顧客成了綠葉居金腿伍仁的鐵桿粉絲，非綠葉居伍仁不吃。通過羅會長如數家珍的詳細講解，透過一塊小小的金腿伍仁的古法制作，讓我們找尋到整個廣州城的集體記憶，更讓我們重拾起對廣府月餅的記憶，探究到廣府月餅產業(yè)化升級的精髓所在：精工實料，傳承經典。

　　博取中國之美 雕琢世界之味

　　在談完廣府月餅的“守正”之后，羅會長的話峰一轉，就打開了廣府月餅的“出奇”之門。面對新零售的挑戰(zhàn)月餅行業(yè)需要不斷創(chuàng)新來應對市場變化。特別是年輕人熱衷于嘗鮮，不斷研發(fā)新品滿足年輕人的個性化需求，也是月餅升級的趨勢。為滿足食客對新鮮感的追求，越來越多的廣府月餅品牌開始不遺余力地創(chuàng)新口味，開發(fā)新產品。

　　“世界公認最講究吃的兩個國家：法國和中國，最享譽世界的是法國大餐和中華料理，當然，兩國的餅也是大名鼎鼎的�！�

　　法國人的餅是陳列在凍柜里的慕斯蛋糕，稱之為“西餅”，法國是甜點的故鄉(xiāng)，代表西方國家一點都不為過。中國人的餅統稱為“漢餅”，而漢餅中最負盛名的要數“月餅”，團團圓圓的寓意讓月餅已經成為國餅。　

　　西餅和月餅有很多不同，西餅是凍出來的，月餅是烘出來的;西餅講究別致精美，月餅則個大厚重;諸多不同的背后是兩個國家文化特質的不同：法國人浪漫，中國人寫實。在品味上，西餅和月餅尤如紳仕與君子——和而不同，“和”是指都是融匯了天然的食材，不同的是各有亮點，西餅濕潤化口，香滑細膩，月餅則用料豐富，層次分明，耐人尋味。

　　羅會長說：“面對兩種世界頂級的餅食，我們能否融匯貫通，集兩國之所長創(chuàng)作出一個新的品種?這是中國食品業(yè)的一道命題，更是我們廣府月餅產業(yè)升級的出奇之道”。

　　通過了解，我們知道在廣府月餅行業(yè)中率先產生創(chuàng)意靈感的是西餅店的餅師們，像廣州綠葉居西餅連鎖的兩大掌門人便是其中的佼佼者，技術總監(jiān)林甫青是譽滿兩岸的臺灣西餅大師，創(chuàng)始人羅澄海是著作等身的月餅達人，他們亦師亦友，經常靈感碰撞，他們開創(chuàng)性地將西式食材運用到月餅中去，他們大膽地將西餅中的抹醬注入月餅中間成流心，他們藝高人膽大地用輕度烘焙的方式最大限度地保留了月餅的水份，他們用中國工筆畫般的手藝雕琢出玲瓏有致的唯美月餅，他們巧妙地利用幾種食材的天然顏色透現出西洋油畫般濃淡相宜的色彩…… 一枚月餅讓品嘗者體會中西美食“你中有我，我中有你”的妙境，真可謂博取中國之美，雕琢世界之味!

　　后記：

　　羅會長在采訪結束時說：“廣府月餅企業(yè)的生存之道，不光要做好產品，更重要的是要堅持以顧客價值為中心，不斷的進行營銷創(chuàng)新，服務創(chuàng)新�！绷_會長覺了一個例子說：往年，要買綠葉居月餅有兩種方式，一是少部分網購，二是多部分到門店購買或者領取�，F在，綠葉居月餅不光可以在淘寶、天貓、微商城等電子商務平臺上買到，也可以像餐廳外賣一樣，在餓了么、美團等外賣平臺，通過搜索附近的門店下單，外賣小哥將月餅直接送上家門，省時省力。同時，綠葉居為了同廣大消費者分享美好中秋，今年更是在全國范圍內實行全國包郵的優(yōu)惠活動。

　　“一流的企業(yè)建標準，二流企業(yè)做產品”，廣府月餅產業(yè)要走得更高、更遠，就必須共同構建標準、踐行標準、完善標準、捍衛(wèi)標準，創(chuàng)造廣府月餅產業(yè)的高標準——因標準立品牌，由標準贏未來。為了能夠在行業(yè)中率先垂范，綠葉居同具有百年歷史的國際知名公司Intertek簽訂了戰(zhàn)略合作協議，就綠葉居的產品和服務開展保障、測試、檢驗和認證等合作，希望能通過國際領先的第三方質量服務機構的助力，進一步保障并提升其產品質量和經營水平。 屆時，綠葉居將嚴格按照HACCP、ISO9001、ISO22000的嚴格要求，建立健全其管理體系，提升其管理和經營能力，切實高效的踐行“綠葉居——敬世界一枚中國月餅”的莊嚴承諾!

　　作者：劉彬