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　綠葉居 敬世界一枚中國(guó)月餅——記廣府月餅產(chǎn)業(yè)化升級(jí)發(fā)展側(cè)記

　　劉 彬

　　民以食為天!

　　說(shuō)到吃，又以廣州為最，廣府人對(duì)美食之道，歷來(lái)就十分講究，所以就有“食在廣州”一說(shuō)。

　　月餅團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意讓其名符其實(shí)的成為了中國(guó)的國(guó)餅，而其中又以廣府月餅最為推崇。經(jīng)過(guò)多年的高速成長(zhǎng)，目前廣府月餅產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)配套齊全，分工明確，健康發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集群。

　　然在物資極度豐富的今天，消費(fèi)者需要的不僅僅是“價(jià)廉物美”的月餅，更是需要高價(jià)值的月餅。他們?cè)谙碛迷嘛灥臅r(shí)候不只是為了滿(mǎn)足中秋應(yīng)節(jié)的物資需求，更是一種特別時(shí)間段中的精神享受。隨著居民收入水平的逐步提高，帶動(dòng)消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)商品和服務(wù)性消費(fèi)的需求越來(lái)越大，加快月餅產(chǎn)業(yè)化升級(jí)就成了當(dāng)下許多月餅從業(yè)者不得不細(xì)細(xì)思量的心頭大事了。

　　于是在參加完2018年廣州品牌食品博覽會(huì)后，筆者就相關(guān)議題采訪(fǎng)了廣州市番禺區(qū)食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅澄海先生，以期能為大家指點(diǎn)迷津。

　　廣州市綠葉居食品有限公司董事長(zhǎng)羅澄海先生

　　羅澄海先生簡(jiǎn)介：

　　----綠葉居西餅品牌創(chuàng)始人

　　----綠葉居食品公司董事長(zhǎng)

　　----廣州市番禺區(qū)食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

　　----廣州市番禺區(qū)工貿(mào)職業(yè)教育集團(tuán)副董事長(zhǎng)

　　羅澄海先生，作為廣府月餅古法制作的堅(jiān)守者，二十載潛心研制，只為將原生態(tài)的美味再現(xiàn)，是廣府月餅制作大家中名副其實(shí)的巨匠食魂。

　　以廣府之魂，守古法餅韻

　　在見(jiàn)到羅澄海先生的時(shí)候，他剛剛送走了一撥月餅客戶(hù)，還沉浸在與客人濃濃的談興之中，他告訴我們這些都是通過(guò)展會(huì)品鑒過(guò)綠葉居產(chǎn)品后慕名而來(lái)的。透過(guò)他臉上的笑容，我們就知道這個(gè)當(dāng)年在食品協(xié)會(huì)高峰會(huì)議上振臂疾呼“一定要守住食品行業(yè)的根，做讓客戶(hù)感動(dòng)的食品”的良心業(yè)者，因以廣府之魂，守古法餅韻，而在市場(chǎng)上收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，贏(yíng)得了廣大消費(fèi)者的贊譽(yù)。

　　“近年來(lái)，食品行業(yè)的危機(jī)頻發(fā)，促使我在思考，安樂(lè)之本必資于食，所以食品從業(yè)者必須堅(jiān)信行業(yè)的未來(lái)，才能在這個(gè)浮躁而喧鬧的功利社會(huì)中用心去聆聽(tīng)客戶(hù)內(nèi)心中真實(shí)的聲音，用心地感受著時(shí)代的脈搏，做出讓廣大消費(fèi)者滿(mǎn)意的產(chǎn)品�！甭渥�之后，羅會(huì)長(zhǎng)就“顧客價(jià)值為中心”開(kāi)啟了我們本次采訪(fǎng)。

　　廣州人是很講究吃的，廣府月餅有中國(guó)“月餅泰斗”之稱(chēng)。羅會(huì)長(zhǎng)告訴我們要探究廣府月餅的發(fā)展之路，就必須搞清楚廣州人為什么更喜歡吃伍仁月餅，是因?yàn)閺V州人喜歡這種有嚼頭，有回味的感覺(jué)。三十年前有檔次的伍仁月餅都是由有名氣的酒家大廚調(diào)制的，所以能吃到伍仁月餅的尊貴感是無(wú)與倫比的，那種越嚼越香的口感和味道會(huì)讓人久久不能忘懷。

　　那時(shí)一盒伍仁月餅的價(jià)錢(qián)頂?shù)蒙弦粋�(gè)普通工人半個(gè)月的工資，可見(jiàn)其多么的名貴，伍仁月餅，對(duì)廣州市民來(lái)說(shuō)是一份集體的美好記憶。后來(lái)，不知什么原因，正宗的伍仁月餅斷層了，市面不是沒(méi)有伍仁月餅，而是伍仁月餅再不是原來(lái)的那個(gè)味了，也許是市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)競(jìng)爭(zhēng)的后果，也許是新新人類(lèi)顛覆傳統(tǒng)喜歡創(chuàng)新的消費(fèi)習(xí)性之使然。然而，無(wú)論如何創(chuàng)新，對(duì)于老廣們來(lái)說(shuō)都依然懷念著三十年前伍仁月餅嚼之彌香的那種感覺(jué)。

　　尋找?guī)捉�失傳的美味，守護(hù)古法餅韻，讓經(jīng)典生輝，是生于斯長(zhǎng)于斯的羅會(huì)長(zhǎng)這樣的從業(yè)者的不懈追求。遍訪(fǎng)行尊，取得配伍之方，也還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。單是前期的采購(gòu)原材料已經(jīng)十分考究。材料都強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地，云南的核桃仁、新疆的南瓜籽仁、增城西山欖仁;正宗西山欖仁，價(jià)格高至700多元一公斤;選用的是陳藏于浙江金華經(jīng)過(guò)三年熟成的火腿，每條火腿都用筷子插入里面，然后用鼻子嗅過(guò)確認(rèn)是正宗的風(fēng)味才收貨……

　　只是原材料考究還是不夠，要制作一個(gè)具復(fù)古范兒的伍仁月餅，還要經(jīng)過(guò)多道工序，細(xì)節(jié)一定要做足，用精雕細(xì)琢來(lái)形容其制作過(guò)程一點(diǎn)也不為過(guò)。核桃仁則全部手工一開(kāi)四，核桃殼碎用篩子篩除;南瓜籽仁全部重新再挑，只挑其中的成熟飽滿(mǎn)的;南杏仁要先飛水，烘干后研碎，保持其補(bǔ)肺功能的同時(shí)降低其濃烈的味道;制作廣式叉燒要用新鮮豬肉，還要慢火吊干水，保證其甘香有肉味;餡里面選用特制的濕軟椰絲條，這樣咬起來(lái)口感更佳;最畫(huà)龍點(diǎn)睛的是“金華火腿”，用異常鋒利的尖刀剔除所有的皮、肥肉和骨頭部分，只剩豬后腿的腱肉部分，再切成條條都如牙簽般粗細(xì)，然后放蒸籠內(nèi)二十分鐘等濕潤(rùn)的蒸汽讓火腿絲重新回軟，喚醒火腿本身及時(shí)間賦予的特殊香氣;為了遵循“古法”，羅會(huì)長(zhǎng)建議大家應(yīng)該堅(jiān)持讓員工手工拌餡。因?yàn)槿羰褂脵C(jī)器攪拌會(huì)產(chǎn)生高溫，月餅的香味容易揮發(fā)。這樣古方古法制作出來(lái)的伍仁月餅，味道確實(shí)非一般。怪不得，很多顧客成了綠葉居金腿伍仁的鐵桿粉絲，非綠葉居伍仁不吃。通過(guò)羅會(huì)長(zhǎng)如數(shù)家珍的詳細(xì)講解，透過(guò)一塊小小的金腿伍仁的古法制作，讓我們找尋到整個(gè)廣州城的集體記憶，更讓我們重拾起對(duì)廣府月餅的記憶，探究到廣府月餅產(chǎn)業(yè)化升級(jí)的精髓所在：精工實(shí)料，傳承經(jīng)典。

　　博取中國(guó)之美 雕琢世界之味

　　在談完廣府月餅的“守正”之后，羅會(huì)長(zhǎng)的話(huà)峰一轉(zhuǎn)，就打開(kāi)了廣府月餅的“出奇”之門(mén)。面對(duì)新零售的挑戰(zhàn)月餅行業(yè)需要不斷創(chuàng)新來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。特別是年輕人熱衷于嘗鮮，不斷研發(fā)新品滿(mǎn)足年輕人的個(gè)性化需求，也是月餅升級(jí)的趨勢(shì)。為滿(mǎn)足食客對(duì)新鮮感的追求，越來(lái)越多的廣府月餅品牌開(kāi)始不遺余力地創(chuàng)新口味，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　“世界公認(rèn)最講究吃的兩個(gè)國(guó)家：法國(guó)和中國(guó)，最享譽(yù)世界的是法國(guó)大餐和中華料理，當(dāng)然，兩國(guó)的餅也是大名鼎鼎的�！�

　　法國(guó)人的餅是陳列在凍柜里的慕斯蛋糕，稱(chēng)之為“西餅”，法國(guó)是甜點(diǎn)的故鄉(xiāng)，代表西方國(guó)家一點(diǎn)都不為過(guò)。中國(guó)人的餅統(tǒng)稱(chēng)為“漢餅”，而漢餅中最負(fù)盛名的要數(shù)“月餅”，團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意讓月餅已經(jīng)成為國(guó)餅�！�

　　西餅和月餅有很多不同，西餅是凍出來(lái)的，月餅是烘出來(lái)的;西餅講究別致精美，月餅則個(gè)大厚重;諸多不同的背后是兩個(gè)國(guó)家文化特質(zhì)的不同：法國(guó)人浪漫，中國(guó)人寫(xiě)實(shí)。在品味上，西餅和月餅尤如紳仕與君子——和而不同，“和”是指都是融匯了天然的食材，不同的是各有亮點(diǎn)，西餅濕潤(rùn)化口，香滑細(xì)膩，月餅則用料豐富，層次分明，耐人尋味。

　　羅會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“面對(duì)兩種世界頂級(jí)的餅食，我們能否融匯貫通，集兩國(guó)之所長(zhǎng)創(chuàng)作出一個(gè)新的品種?這是中國(guó)食品業(yè)的一道命題，更是我們廣府月餅產(chǎn)業(yè)升級(jí)的出奇之道”。

　　通過(guò)了解，我們知道在廣府月餅行業(yè)中率先產(chǎn)生創(chuàng)意靈感的是西餅店的餅師們，像廣州綠葉居西餅連鎖的兩大掌門(mén)人便是其中的佼佼者，技術(shù)總監(jiān)林甫青是譽(yù)滿(mǎn)兩岸的臺(tái)灣西餅大師，創(chuàng)始人羅澄海是著作等身的月餅達(dá)人，他們亦師亦友，經(jīng)常靈感碰撞，他們開(kāi)創(chuàng)性地將西式食材運(yùn)用到月餅中去，他們大膽地將西餅中的抹醬注入月餅中間成流心，他們藝高人膽大地用輕度烘焙的方式最大限度地保留了月餅的水份，他們用中國(guó)工筆畫(huà)般的手藝雕琢出玲瓏有致的唯美月餅，他們巧妙地利用幾種食材的天然顏色透現(xiàn)出西洋油畫(huà)般濃淡相宜的色彩…… 一枚月餅讓品嘗者體會(huì)中西美食“你中有我，我中有你”的妙境，真可謂博取中國(guó)之美，雕琢世界之味!

　　后記：

　　羅會(huì)長(zhǎng)在采訪(fǎng)結(jié)束時(shí)說(shuō)：“廣府月餅企業(yè)的生存之道，不光要做好產(chǎn)品，更重要的是要堅(jiān)持以顧客價(jià)值為中心，不斷的進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新�！绷_會(huì)長(zhǎng)覺(jué)了一個(gè)例子說(shuō)：往年，要買(mǎi)綠葉居月餅有兩種方式，一是少部分網(wǎng)購(gòu)，二是多部分到門(mén)店購(gòu)買(mǎi)或者領(lǐng)取�，F(xiàn)在，綠葉居月餅不光可以在淘寶、天貓、微商城等電子商務(wù)平臺(tái)上買(mǎi)到，也可以像餐廳外賣(mài)一樣，在餓了么、美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)，通過(guò)搜索附近的門(mén)店下單，外賣(mài)小哥將月餅直接送上家門(mén)，省時(shí)省力。同時(shí)，綠葉居為了同廣大消費(fèi)者分享美好中秋，今年更是在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)行全國(guó)包郵的優(yōu)惠活動(dòng)。

　　“一流的企業(yè)建標(biāo)準(zhǔn)，二流企業(yè)做產(chǎn)品”，廣府月餅產(chǎn)業(yè)要走得更高、更遠(yuǎn)，就必須共同構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)、踐行標(biāo)準(zhǔn)、完善標(biāo)準(zhǔn)、捍衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造廣府月餅產(chǎn)業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)——因標(biāo)準(zhǔn)立品牌，由標(biāo)準(zhǔn)贏(yíng)未來(lái)。為了能夠在行業(yè)中率先垂范，綠葉居同具有百年歷史的國(guó)際知名公司Intertek簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，就綠葉居的產(chǎn)品和服務(wù)開(kāi)展保障、測(cè)試、檢驗(yàn)和認(rèn)證等合作，希望能通過(guò)國(guó)際領(lǐng)先的第三方質(zhì)量服務(wù)機(jī)構(gòu)的助力，進(jìn)一步保障并提升其產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)水平。 屆時(shí)，綠葉居將嚴(yán)格按照HACCP、ISO9001、ISO22000的嚴(yán)格要求，建立健全其管理體系，提升其管理和經(jīng)營(yíng)能力，切實(shí)高效的踐行“綠葉居——敬世界一枚中國(guó)月餅”的莊嚴(yán)承諾!

　　作者：劉彬