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　　11月22日，佐大獅在南京舉辦“百城外賣賦能日—外賣盈利指南”餐飲沙龍活動，佐大獅餐飲學院負責人吳明、小紅帽運營總監(jiān)&聯(lián)合創(chuàng)始人沈旭東、資深運營專家&佐大獅品牌運營高級顧問王漢林與現(xiàn)場50多位餐飲人分享行業(yè)經(jīng)驗，共同探討精細化運營的關鍵點。

　　小紅帽運營總監(jiān)&聯(lián)合創(chuàng)始人沈旭東認為，“以數(shù)據(jù)為導向的精細化運營”是餐飲業(yè)發(fā)展的大方向，小紅帽麻辣香鍋通過數(shù)據(jù)認清外賣底層邏輯，從 “流、爆、利、品、活”五個維度打造專屬菜單。

　　流量款，本質(zhì)是通過低價品質(zhì)產(chǎn)品，引流入店帶動其它餐品售賣；爆款，是盈利的主力也是王牌，圍繞著用戶場景去定制爆款會產(chǎn)生巨大的威力，而所謂用戶場景就是用戶的身份、人數(shù)和用餐的環(huán)境。餐飲的本質(zhì)就是現(xiàn)金流，不賺錢的爆款千萬不能做；利潤款，并不是要設置很高的金額，實際上這個利潤指的是利潤率，例如小紅帽的餐品在搭配蔬菜設置套餐的時候利潤率很高，但是產(chǎn)品本身的價格并不高，也就是最好在消費者沒有感知的地方設置合理的利潤；品牌款，小紅帽在設計品牌款的時候非常用心，圍繞著消費者的情感體驗去打造一個良好的品牌款，特別在文字描述上，讓消費者有親切感，讓他感受到小紅帽品牌的誠意，拉近和消費者的距離。最后就是活動款，要培養(yǎng)跟著平臺、跟著熱點走的活動款。同時，也要根據(jù)平臺未來的規(guī)則，為自己儲備足夠的勢能。

　　“未來，平臺會越來越需要精細化的運營，商家要不斷提升自己的綜合素養(yǎng)，推出符合平臺、符合市場需求的產(chǎn)品，才能夠在未來的市場中占據(jù)領先地位。” 沈旭東強調(diào)。

　　圖注：小紅帽運營總監(jiān)&聯(lián)合創(chuàng)始人沈旭東

　　佐大獅餐飲學院負責人吳明點出餐飲商家的共同疑惑，明明已經(jīng)讓渡了大部分利潤，各種優(yōu)惠活動都齊全了，可是銷量沖上去不久又斷崖式下跌？正如曾經(jīng)各種平臺都靠補貼網(wǎng)絡大量用戶，補貼結(jié)束時就是平臺流失用戶的時候。吳明用下面兩組數(shù)據(jù)直觀的反應精細化運營的重要性：

　　商家A：客單價18元，利潤5元，每天300單

　　商家B：客單價15元，利潤3元，每天500單

　　對于商家來說利潤一樣，但是對于平臺來說交易額（交易額=單量*客單價）不一樣，而且，平臺也會根據(jù)進店轉(zhuǎn)化率和下單轉(zhuǎn)化率來衡量流量扶持的力度。基于此，上述A、B商家在外賣平臺上的排名自然也不一樣。“打比方，商家B在商圈區(qū)域排名第二，商家A有可能排名第二十。所以商家一定要重視在外賣平臺的排名，爭取頭部和銷量曝光。根據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，消費者的搜索耐心逐年下降，用戶在外賣平臺點餐的滑動瀏覽餐飲商家的數(shù)量從前年的平均25家店到去年的20家店，再到今年的15家店。因此在外賣平臺上的排名越高，與之正相關的自然流量、進店率、轉(zhuǎn)化率、營業(yè)額也會隨之提升，形成正態(tài)循環(huán)效應�！�

　　資深運營專家&佐大獅品牌運營高級顧問王漢林從營銷活動、人群、推廣方式等多維度分享自己的觀點經(jīng)驗：

　　營銷活動方面，采取曝光、引流、引導消費三步走。比如參加“超級會員與店外紅包應用 ”和開啟“津貼聯(lián)盟”，參加平臺流量活動，最大限度的提高店鋪曝光；按照成本價設置引流產(chǎn)品，做好滿減活動（可以根據(jù)之前設置的折扣力度適當提高），進一步挖掘顧客價值，引導消費。此外，滿減力度還可以提升排名，如A商家原來的折扣是滿30減15，滿減門檻比例為0.5（15除以30），A商家升級后折扣變?yōu)闈M30減18，滿減門檻比例是0.6（18除以30），升級后的商家的滿減力度更大，因此排名更靠前。

　　人群營銷方面，可以依據(jù)商圈大數(shù)據(jù)對消費者消費能力有一個準確的判斷，借助活動提升消費者的消費潛力，并針對多次下單的老客重點關懷，采取挽留措施。

　　競價推廣方面，這是幫助店鋪提升店鋪質(zhì)量、降低成本、提升單量的好方法，但用起來一定要考慮時間、區(qū)域、品類、價格等因素“組合套路”出拳。

　　據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規(guī)模已達到4.2萬億，但餐飲線上化水平只有10%左右，大部分餐飲商家的運營還處在粗放階段，很多餐廳老板目前還沒有意識到這一點，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入發(fā)展的“慢�！彪A段，由原來的“粗獷發(fā)展時代”逐步進入“精細化運營時代”。餐飲人必須內(nèi)外兼修，既要練好真本事，又要重視線上推廣運營技巧。