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11月29日，佐大獅在深圳舉辦“百城外賣賦能日—外賣盈利指南”餐飲沙龍活動(dòng)，佐大獅餐飲學(xué)院負(fù)責(zé)人吳明、馬來(lái)一號(hào)創(chuàng)始人&弘一云商企業(yè)管理董事長(zhǎng)&餐匯新餐飲董事長(zhǎng)吳桂宏（牛牛）、嘗棧粥品創(chuàng)始人&深圳市嘗棧餐飲管理實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)&國(guó)家首批認(rèn)證外賣運(yùn)營(yíng)師林鐘灜與現(xiàn)場(chǎng)50多位餐飲人分享行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，共同探討競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下餐飲外賣該如何破局，分享餐飲外賣單量指數(shù)增長(zhǎng)的秘籍，引領(lǐng)華南餐飲發(fā)展新風(fēng)向。

圖注：馬來(lái)一號(hào)創(chuàng)始人 吳桂宏

馬來(lái)一號(hào)創(chuàng)始人吳桂宏（牛牛）：外賣新餐飲就是餐飲業(yè)電商化、零售化

“外賣會(huì)改變中國(guó)未來(lái)的零售形態(tài)，我認(rèn)為的新餐飲就是把餐飲業(yè)電商化、零售化�！� 牛牛認(rèn)為，零售電商崛起神速的核心邏輯是“人性”想要“多快好省”，同理，外賣“在家點(diǎn)、選擇多、更便宜、30分鐘送到家”就是外賣產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的核心邏輯。外賣是個(gè)大產(chǎn)業(yè)，軟銀基金對(duì)中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)的估值為5000億美金。從2015年到2019年，外賣整體增長(zhǎng)率超過(guò)了國(guó)家的GDP，也超過(guò)了其它行業(yè)的增長(zhǎng)率。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第三季度財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，餐飲外賣業(yè)務(wù)交易金額同比增長(zhǎng)40.0%至1119億元，訂單量也同比增加38.1%達(dá)25億筆。Trustdata前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年一二線城市用戶每周打開(kāi)外賣平臺(tái)頻次超過(guò)5次的占比為32.7%；三線及以下城市外賣ＡＰＰ端的日均啟動(dòng)次數(shù)由2018年的2.4次增長(zhǎng)到2019年的3.7次，人均增長(zhǎng)1.3次，換算成流量已經(jīng)增長(zhǎng)30%。牛牛認(rèn)為，整個(gè)外賣市場(chǎng)的用戶、消費(fèi)頻率、流量均呈現(xiàn)增長(zhǎng)的積極態(tài)勢(shì)�！巴赓u場(chǎng)景已經(jīng)成為餐飲連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)既連又鎖的突破口，接下來(lái)，用零售、電商思維對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行再次升級(jí)的拐點(diǎn)已經(jīng)到來(lái)。從餐品本身來(lái)說(shuō)，零售的基因是規(guī)模化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，門店閑時(shí)將產(chǎn)品提前預(yù)制化，提高忙時(shí)出餐速度，從而提高坪效、人效和時(shí)效。對(duì)于餐飲商戶來(lái)說(shuō)，堂食、外賣、自提、外帶、零售等方式應(yīng)該多管齊下�！�

餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型新餐飲之路，核心邏輯在于“企業(yè)在平臺(tái)化轉(zhuǎn)型的頂層設(shè)計(jì)”，餐匯新餐飲“鐵三角”體系，從連鎖管理體系（供應(yīng)鏈管理、組織管理、智能硬件），信息技術(shù)體系（saas平臺(tái)、資金匯算清分、產(chǎn)業(yè)服務(wù)外包），品牌體系（形象系統(tǒng)、營(yíng)銷系統(tǒng)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理系統(tǒng)）三方面全套輸出，幫助餐飲企業(yè)順利轉(zhuǎn)型著陸。在未來(lái)信息革命和人工智能新時(shí)代，餐飲零售化、電商化還有更大的發(fā)展空間。

佐大獅餐飲學(xué)院負(fù)責(zé)人吳明：商圈選址贏在起跑線上，選擇大于努力

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年餐飲收入為42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%，2019年前三季度實(shí)現(xiàn)餐飲收入32565億元，同比增長(zhǎng)9.4%，餐飲行業(yè)市場(chǎng)大，在外行看來(lái)準(zhǔn)入門檻低。但是，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2018年共計(jì)285萬(wàn)家餐廳倒閉，平均每天倒閉近7917家餐廳，餐飲行業(yè)閉店率高達(dá)70%，餐廳的平均壽命只有508天。實(shí)際上，餐飲業(yè)看似門檻低，但真正做起來(lái)并非如此。餐飲外賣萬(wàn)單店的第一步，是對(duì)商圈進(jìn)行調(diào)研分析，知己知彼幫助我們找準(zhǔn)自身定位，調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)思路。

吳明建議餐飲商家可從下面三個(gè)維度進(jìn)行商圈調(diào)研：

１、通過(guò)商圈屬性判斷，我們可以通過(guò)定位去看門店地址周圍3公里的人口熱力圖以及人口屬性，判斷其是白領(lǐng)、社區(qū)、學(xué)生還是其他，對(duì)人群分類及消費(fèi)能力、人口屬性與品類需求的匹配度有一個(gè)心理預(yù)估。

２、借助三方平臺(tái)的銷量和評(píng)論數(shù)據(jù)，對(duì)商圈進(jìn)行側(cè)面判斷。通過(guò)美團(tuán)、餓了么以及大眾點(diǎn)評(píng)App上該商圈某品類的評(píng)論數(shù)量進(jìn)行判斷。如果該品類在某商圈銷量高，且評(píng)論點(diǎn)評(píng)數(shù)量多，說(shuō)明該地區(qū)對(duì)這一品類的需求量比較大。

３、市場(chǎng)飽和度評(píng)判，品類在同一商圈是有飽和度、有邊界的。在進(jìn)行商圈研究時(shí)，也應(yīng)重點(diǎn)考慮區(qū)域內(nèi)同品類外賣店的數(shù)量，以及品牌、門店的規(guī)模大小等，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做具體的分析，所屬的品牌是否有核心競(jìng)爭(zhēng)力，是否能切流量等基本判斷。

嘗棧粥品創(chuàng)始人林鐘灜：消費(fèi)升級(jí)是餐飲轉(zhuǎn)型的加速器

具備互聯(lián)網(wǎng)基因的新餐飲品牌——嘗棧粥品落戶于深圳市，本著“安全、健康、環(huán)保、專業(yè)、快捷、共贏”的經(jīng)營(yíng)理念迅速獲得市場(chǎng)的認(rèn)可�，F(xiàn)在的消費(fèi)者越來(lái)越注重健康養(yǎng)生，嘗棧粥品順應(yīng)這一趨勢(shì)，主營(yíng)健康養(yǎng)生粥，提倡“以粥養(yǎng)人”，另伴有快餐和特色小吃，產(chǎn)品種類豐富，健康美味，俘獲了一大片消費(fèi)者。嘗棧粥品現(xiàn)已在全國(guó)開(kāi)了40多家門店，2020年目標(biāo)突破500家門店，漂亮的經(jīng)營(yíng)數(shù)字驗(yàn)證了嘗棧粥品的經(jīng)營(yíng)理念。

廣東作為全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大的省份，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，如今消費(fèi)者迭代帶來(lái)的需求變化，使得消費(fèi)環(huán)境日益復(fù)雜，一線城市市場(chǎng)發(fā)展增速放緩，中小城市市場(chǎng)成熟度相對(duì)較低，但消費(fèi)挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費(fèi)群不僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)，亦是改革的原動(dòng)力，能夠順應(yīng)他們的升級(jí)需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動(dòng)行業(yè)變革的加速劑。

圖注：嘗棧粥品創(chuàng)始人林鐘灜

弗若斯特沙利文咨詢公司（Frost & Sullivan）預(yù)計(jì)到2023年，全國(guó)餐飲行業(yè)收入總額或?qū)⒔咏?/span>7萬(wàn)億元。在餐飲消費(fèi)經(jīng)歷快速增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲習(xí)慣的轉(zhuǎn)變、以及消費(fèi)理念的多元化、個(gè)性化、精細(xì)化發(fā)展也在催生新的產(chǎn)品、模式及配送體系需求。餐飲人要保持敏銳的市場(chǎng)警覺(jué)性，及時(shí)作出調(diào)整，利用好新技術(shù)，調(diào)整好業(yè)態(tài)，迎接2020年新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。