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平時想嘴饞想吃個浪漫的西餐什么的時候，第一選擇還是牛排少不了的。而牛排不僅有營養(yǎng)，確實受到許多朋友們的喜愛。風味復雜耐人品位的草飼牛還是油花豐滿肉香洶涌的谷飼牛；肥美油潤的澳洲和牛還是奔放濃郁的北美安格斯牛；法式鑄鐵鍋小火慢煎還是美式炭烤架大火燎烤，對于如何選一塊牛排，這些都值得細細說道，但今天我們要換個視角:除了牛的品種、部位和飼喂條件，一塊牛肉，是不是越新鮮狀態(tài)越棒？在各大名牛的肉質基礎上，什么因素還影響著肉的口感，有沒有其它的手法能讓肉“煥發(fā)新生”？為何越來越多的高級牛排店都自設儲肉間？

北京牛排家的主廚介紹告訴我們，牛排要經過熟成和排酸，不僅增加了牛肉的嫩度、風味，讓牛排才能變得更加多汁飽滿，同時吃起來也更加健康。

新鮮牛肉為什么不如處理過的好吃？

早在17世紀人們就發(fā)現(xiàn)，把宰殺后的動物放在室溫下數(shù)日或者數(shù)周，直到外部真正的開始腐敗，這時內部的肉會變得比鮮肉更加軟嫩，口感也越發(fā)濃郁而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變。新鮮宰殺的肉類，在一定時間內處于“僵直期”，同時由于“恐懼”和體細胞無氧呼吸等的緣故，還會產生乳酸。排酸一方面將乳酸自然消耗掉，也讓肉類渡過“僵直期”，同時肉中的酶也會將粗大的肌肉纖維“消化”掉一部分并產生IMP。同時，牛排排酸和熟成也可以有效減少肉中有害物質的含量，同時排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

據主廚介紹，牛排經過濕式排酸之后，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

吃牛排如同談戀愛，要選對了才健康又美味

牛排家的行政主廚，有著近20年的西餐烹飪工作經驗，一道菜改良500次方能上桌，這樣的執(zhí)著與極致追求，才能滿足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同談戀愛，每一塊好的牛排都來之不易，只有好好的處理和烹飪，才能讓牛排既健康又美味。

而牛排的熟成和排酸，不僅要求牛排店需要設有專門的儲肉空間，對每一塊牛排的排酸時間進行嚴格把控，同時還需要專門的設備把牛排的熟成環(huán)境控制在一定的溫度和濕度下。而好的排酸設備往往都需要高價進口，光設備的投入成本就足以讓很多牛排店望而生畏了。而牛排家采用高檔進口排酸柜對每一塊牛排進行熟成排酸處理，每一塊牛排都需要在1-4℃的恒溫、80%左右的恒濕環(huán)境中靜置存放28天，讓牛肉汁水釋出30%，自然分解產生酵素，進一步提升牛肉的嫩度和香氣，在烤制過程中還采用荔枝木和龍眼木進行果木炙烤，對每一塊牛排的料理都盡心盡意。

據主廚介紹，牛排家的果木牛肉烤爐是牛排家獨家研發(fā)的，目的就是要讓牛排會充分吸收果木炙烤帶來啊的香氣和淡淡煙熏味，利用高溫瞬間鎖住牛排的水份，充分保留了牛排的肉汁和營養(yǎng)成分，會使牛排的味道更加誘人。同時，牛排家還首創(chuàng)四公分厚牛排的新理念，厚切牛排不僅多汁，同時外焦里嫩、不易煎老，而且更給人一種大口吃肉的快感。一句說來說，厚切牛排才是牛排的正確打開方式。

牛排經過熟成和排酸處理之后，不但營養(yǎng)更容易吸收，而且口感更好，好處是顯而易見的。那么為什么國內大部分牛排餐廳都不進行熟成和排酸處理呢？除了設備的原因，還在于處理的時間很長，對于餐廳食材的周轉是不小的壓力。同時，在熟成的過程當中，牛排的損耗高，進一步拉高了單位價格。像牛排家這樣，在口味和營養(yǎng)上用心做到極致，為了食客的健康盡心考慮的牛排餐廳，也難怪能夠成為京城牛排界的網紅餐廳受到大家的追捧。